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Senigallia

«In cucina basta poco per ottenere tanto: ecco come si fa il pane»

Intervista allo chef e consulente Elis Marchetti, che coordinerà l’area delle attività a Pane Nostrum, la manifestazione che si terrà a Senigallia dal 27 al 30 settembre

Una edizione di Pane Nostrum
Una edizione di Pane Nostrum

SENIGALLIA – Nato a Chiaravalle, ha studiato all’alberghiero Panzini di Senigallia. Vive a Falconara, ma lavora ad Ancona e in giro per l’Italia come chef e consulente per la ristorazione. Dal 27 al 30 settembre tornerà a Senigallia per la 18esima edizione di Pane Nostrum, l’evento che celebra l’arte bianca.

Parliamo di Elis Marchetti, patron del ristorante “Osteria della Piazza” nel capoluogo marchigiano, consulente per varie realtà del settore ristorazione, da dieci anni presente in diverse trasmissioni televisive: l’ultima in ordine di tempo, proprio in questi giorni, è La Prova del Cuoco, su Rai 1. Durante la manifestazione che omaggia il pane quale elemento simbolo della cultura alimentare tradizionale, coordinerà l’area delle attività e delle dimostrazioni nonché terrà due corsi per professionisti del settore.

Elis Marchetti
Elis Marchetti

Un incarico importante per la riuscita della manifestazione, ma decisamente impegnativo: su cosa si concentrerà?
«Coordinerò tutte le attività nello stand centrale, dove si tengono le dimostrazioni, dove verranno spiegate le tecniche della lavorazione dei principali prodotti a base di farina e lievito, faremo vedere come fare il pane in casa e parleremo di lievitazione naturale, di intolleranze alimentari, di materie prime».

Quali tipologie di pane sarà possibile vedere e degustare?
«Ho pensato di lavorare a quattri tipi: uno sarà un pane bianco fatto con la farina di mais, un altro sarà integrale con il muesli. Un terzo tipo sarà con la curcuma e vari semi di lino, papavero, zucca e sesamo, mentre il quarto sarà dedicato a mia figlia, a base di pomodoro e origano».

Solo pane?
«Ovviamente no, daremo spazio anche ai prodotti col mosto, a una focaccia col Verdicchio, alle pizze e alla lievitazione lunga che aiuta ad avere anche un prodotto più digeribile. Ne parlo volentieri perché io stesso sono intollerante al glutine ma con prodotti di prima qualità e una lievitazione che può arrivare anche a tre o dieci giorni per il pane o la pizza si riescono a creare impasti straordinari e soprattutto molto digeribili. E poi si sa, in cucina non bisogna avere fretta…».

Terrà anche due corsi rivolti ai professionisti del settore…
«Sì, quello di sabato 29 settembre sulla “pizza gourmet” in cui dimostrerò come stupire con pochi ingredienti e quello di domenica 30, “dal pane raffermo alla gastronomia d’autore”: darò qualche consiglio per un tortino dolce fatto col pane, un modo per recuperare ciò che avanza in omaggio alle tradizioni di una volta, quando non si buttava via nulla. Con pochi ingredienti si ottiene tanto, ma devono essere certamente di prima qualità».