Marche terra di olio, di vino ma anche di zafferano. Non tutti sanno infatti che tra i prodotti tipici della nostra regione c’è anche questa spezia, facente parte della famiglia delle Iridacee e coltivata in Asia minore (la parola zafferano deriva infatti dalla parola araba za῾farān), che ha trovato casa oramai da svariati decenni anche in molti paesi del bacino del Mediterraneo tra cui l’Italia.

Le Marche, insieme ad Abruzzo e Sardegna, sono le principali coltivatrici di questa rinomatissima e preziosa spezia. Per cercare di saperne di più su questo affascinantissimo mondo che oramai da tempi antichi è patrimonio delle Marche, noi di Centropagina abbiamo intervistato Roberto Tomasone e lo Chef Elis Marchetti, rispettivamente Vice Presidente e Presidente dell’Associazione Zafferano Marchigiano.

«L’Associazione Zafferano Marchigiano – ci racconta Tomasone che è anche uno dei 50 coltivatori marchigiani – è nata ad aprile 2020 ad Ascoli Piceno con lo scopo di ampliare e diffondere la cultura e la conoscenza dell’Oro Rosso Marchigiano al fine di difendere, salvaguardare e promuovere la pregiata spezia che da secoli viene prodotta nella Regione Marche, con l’intento di una reale valorizzazione della conoscenza dello zafferano e di una maggiore diffusione sul territorio nazionale di questo prodotto. Lo zafferano è sempre stato prodotto nella nostra regione anche se è una coltivazione di cui si parla poco: ci sono dei documenti antichi rinvenuti a Camerino che dimostrano il ruolo centrale a partire dal 1450. Ci stiamo anche battendo per far sì che questa storicità venga certificata in modo da includere ufficialmente lo zafferano tra le tipicità delle Marche. Tra gli obiettivi principali, c’è la volontà di raccontare questa spezia per come merita: essere un collante per i vari produttori, fare chiarezza in questo settore attraverso un disciplinare di produzione a cui vogliamo arrivare attraverso un comitato scientifico che abbiamo già costituito e che comprende docenti universitari, da tecnici della Politecnica delle Marche, dell’Università di Camerino ed esperti del comparto di alto profilo. Questo comitato si pone l’obiettivo di portare avanti quegli studi e quelle ricerche che lo zafferano marchigiano sicuramente si merita».

Tomasone ci illustra poi le grandi proprietà di questa spezia che ha un largo uso, non solamente in ambito culinario, ma anche in quello medico e farmaceutico: «E’ un fortissimo antiossidante usato per curare diverse patologie» ma anche come questo viene prodotto in maniera ecosostenibile: «Le nostre culture sono annuali: piantiamo ad agosto e, ad ottobre abbiamo la fioritura che ci regala una seconda primavera e che dura circa 20 giorni: i fiori vanno raccolti al mattino per essere poi esiccati entro la sera».

Tomasone ci parla anche del grande problema della contraffazione. «Vale la pena ricordare che su scala nazionale si producono appena 450/500 kg di zafferano che non soddisfa il fabbisogno nazionale: proprio a causa di ciò questa spezia viene importata dall’Iran o dal Marocco. Si tratta però di un prodotto spesso di bassa qualità, non paragonabile a quello nazionale anche perché spesso soggetto a contraffazione. Lo zafferano è infatti la spezia più contraffatta al mondo: uno studio recente ha dimostrato come questo prodotto venga spesso tagliato con carcamo, curcuma e perfino polvere di mattone. Lo zafferano va comprato esclusivamente in fili e mai polverizzato a meno che non ci siano delle certificazioni da parte di chi lo ha polverizzato. Per essere di buona qualità deve essere rosso porpora: se il colore dello stigma ad esempio è troppo scuro significa che è stato essiccato male».

Dal punto di vista culinario è intervenuto il Presidente dell’Associazione e noto Chef, Elis Marchetti, che ci ha consigliato come esaltare questo prodotto così nobile: «Il più conosciuto utilizzo è quello nel banale risotto per una questione puramente amidosa che ne esalta il sapore; ma un discorso analogo è valido anche per il pane o una buonissima focaccia dove troviamo sempre una base glutinica e quindi questa spezia viene esaltata diventando un valore aggiunto. Discorso analogo all’interno dei biscotti a base di mandorle e zafferano o ancora le meringhe: l’albume dell’uovo riesce ad avere un corpo incredibile. Piatti semplici che possono diventare nobilissimi. Abbiamo creato un maltagliato con lo zafferano con sotto il disciplinare di Campofilone: uovo e farina si incontrano con questa spezia dando un risultato incredibile».