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Macerata

Vincisgrassi alla Maceratese, ecco i segreti della ricetta originale

Il piatto tipico delle nonne ha ottenuto il riconoscimento Stg dalla Comunità Europea. E, per essere realizzato alla perfezione, ha bisogno di alcuni ingredienti immancabili come vino cotto e frattaglie di pollo

MACERATA – Non chiamatele lasagne, perché i “Vincisgrassi alla maceratese” sono un piatto unico e, adesso che sono stati codificati in un disciplinare riconosciuto dall’Europa, anche da realizzare a regola d’arte. Il piatto tipico delle nonne e della tradizione contadina locale, infatti, ha recentemente ottenuto il riconoscimento Stg (Specialità tradizionale garantita) in cui si garantisce che il nome “Vincisgrassi alla maceratese” possa essere utilizzato solo nel rispetto della ricetta tradizionale codificata in un disciplinare di produzione. Un percorso avviato oltre quattro anni fa dall’associazione cuochi ’Antonio Nebbia’ e dall’istituto “Alberghiero” di Cingoli per ricostruire la vera ricetta, che è stato sostenuto dal Comune di Macerata, dall’Università di Macerata, dall’Università di Camerino e dalla Camera di Commercio di Macerata.

A presiedere l’associazione cuochi, è Iginia Carducci che a Macerata, gestisce insieme alla sorella Letizia, il ristorante “L’osteria dei fiori”, uno dei 20 ristoranti della provincia in cui è possibile mangiare gli originali “Vincisgrassi alla maceratese”. Ma come si prepara questo piatto tipico?  «Si tratta di un piatto povero, fatto con gli ingredienti che si avevano in campagna, come la carne degli animali da cortile e le rigaglie di pollo – spiega Iginia Carducci –, composto da almeno sette strati di pasta in cui, oltre alla farina e alle uova viene aggiunto un po’ di vino cotto, e pochissima besciamella, di modo che lo scacco (così si chiama la porzione, ndr) possa formare un po’ di crosticina sullo strato superiore».
Per preparare la pasta (per sei persone), infatti, occorrono otto uova fresche di gallina e due tuorli; un chilo di farina di grano tenero o farina di grano duro; un cucchiaio di olio extra vergine di oliva o di burro sciolto e due cucchiai di vino cotto o, in alternativa, Marsala Dop.

Iginia Carducci (prima a destra) con alcuni cuochi che preparano i vincisgrassi secondo la ricetta codificata

Una delle caratteristiche del sugo, invece, in cui possiamo trovare anche colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio e rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 centimetri, è che «la carne non deve essere macinata, ma sfilacciata e fatta bollire lentamente con gli odori e il pomodoro, fino a quando la salsa si ridurrà della metà e la carne risulti ben cotta», spiega ancora la cuoca.

Secondo quanto previsto dal disciplinare, inoltre, le rigaglie di pollo vanno rosolate in una padella a parte, con dell’olio extra vergine e sfumate con un po’ di vino e, solo in un secondo momento, aggiunte al sugo. Quando anche le rigaglie saranno state aggiunte, il sugo va cotto per altri 15 minuti. Per comporre il piatto nella teglia, gli strati di pasta vanno alternati con il sugo, il parmigiano e la besciamella, mentre nell’ultimo strato, proprio perché si formi la crosticina, vanno messi solo il sugo e il formaggio. I Vincisgrassi vanno poi cotti in forno a 180 gradi per 40 minuti.