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Macerata

Sapori del bosco a Sarnano, il salumificio Monterotti più forte di sisma e covid

Le sorelle Genny e Katia portano avanti la tradizione di famiglia con una tecnica innovativa. Ecco la loro storia

SARNANO – «Dopo il terremoto abbiamo dovuto cambiare alcuni aspetti commerciali della nostra azienda, inconsapevoli che poco dopo saremmo state colpite da un’altra batosta ancora più dura, quella del covid, che ci ha viste coinvolte sia in termini professionali che personali. La forza di reagire è scaturita dalla forte passione trasmessa da nostro padre Fabrizio che ci ha reso partecipi di ogni aspetto aziendale, da sempre. Abbiamo un legame importante con il territorio che riteniamo possa essere un valore aggiunto perché in esso si esprime una profonda cultura del lavoro indispensabile ad ogni vera rinascita». Genny e Katia Monterotti non si sono date per vinte davanti alle difficoltà, prima quelle imposte dal sisma del 2016, poi quelle scaturite dalla morte del padre Fabrizio, fondatore quarant’anni fa dell’azienda di famiglia, a causa del covid.

Hanno preso in mano le redini del salumificio Monterotti che, grazie alla valorizzazione della filiera corta e alla scelta di allevamenti locali, è riuscito ad ottenere prosciutto, salame, porchetta, lonza, ciauscolo igp ed altri insaccati d’eccellenza. Sotto la guida del fondatore, l’azienda si è aggiudicata numerosi riconoscimenti, nel corso dei decenni, tra cui il premio per il miglior salume spalmabile Igp. Oggi, Genny e Katia vogliono mantenere il “gusto dei Sibillini” un fattore di unicità che consente loro di raccogliere il testimone di chi le ha precedute con l’obiettivo di custodire la tenace bontà nata in valli splendide.

E lo fanno portando avanti il metodo “Profumo di bosco”. «Si tratta di un caratteristico modello di difesa del sapore in due atti, unico nel suo genere – spiegano le due sorelle -. Il primo atto è la stagionatura naturale artigianale capace di conquistare un gusto antico ed eterno non raggiungibile da nessuna tecnologia. Con l’ausilio del caminetto classico le essenze lignee sono selezionate con estrema cura e l’essiccazione avviene rigorosamente in ambienti asciutti e privi di muffe e odori estranei. Il risultato è un legno perfetto per il focolare, per una stagionatura lenta e ricca di profumi e dal retrogusto specifico, perfezionato anche dallo stoccaggio finale in locali arieggiati. I prodotti vengono venduti solo quando il processo è completo. Il secondo atto di questa straordinaria modalità operativa comporta, come principale garanzia della genuinità dei prodotti, un’attenta tracciabilità che include la selezione di allevamenti rigorosamente locali. In questo modo riusciamo a custodire il buono trasformando il piacere di aromi antichi nella memoria eterna e sapida delle montagne».