Moreno Cedroni: «Ecco la ricetta per diventare un grande chef»

Intervista allo chef stellato di Senigallia: «La mia passione per la cucina è nata grazie a mia mamma e mia nonna»

Lo chef Moreno cedroni

SENIGALLIA – Classe 1964. A soli vent’anni ha iniziato a “La Madonnina del Pescatore” e dodici anni dopo, nel 1996, la prima stella Michelin. Nel 1999 quindi il sole di Veronelli, nel 2000 le tre forchette del Gambero Rosso. Un escalation di successi che lo ha portato ad essere uno degli chef più innovativi del panorama internazionale. Ideatore del sushi all’italiana è stato anche giurato del programma “Top Chef”. Ma nonostante libri, stelle, forchette e programmi televisivi Moreno Cedroni non si ferma. Il suo consiglio? «Fate tanta gavetta».

Come si diventa Moreno Cedroni?
«Bella domanda! Non lo sapevo nemmeno io quando iniziai questo lavoro 32 anni fa. Forse è il frutto di tanta determinazione, tanto studio, tanta umiltà!».

Cosa consigli a chi vuole intraprendere il mestiere di chef?
«In primis direi loro che è un lavoro impegnativo, innanzitutto perché si lavora di sabato e domenica, e per un giovane è sintomo di allontanamento dal proprio gruppo di amici. La sola passione, poi, non è sufficiente: non è, insomma, come chi vorrebbe fare il calciatore solo perché innamorato della serie A. Consiglio a tutti i giovani di fare tanta gavetta, tanto lavoro, tanto sudore, di imparare l’inglese, di fare un paio d’anni di stage, e poi a quel punto potranno iniziare!».

Da bambino amavi cucinare?
«Da bambino amavo pescare, mia nonna cucinava benissimo, aveva l’orto, gli animali da cortile, ero nato nel chilometro zero e non lo sapevo, sicuramente da lì è iniziato il mio amore per la cucina».

Il piatto che preferisci mangiare?
«Gli spaghetti al pomodoro o alle vongole, se dovessi scegliere fra i piatti salati. La crema con la buccia del limone, fra i dolci».

E quello che preferisci cucinare?
«Mi piace un casino fare i fusilli con le pannocchie».

Quanto è importante la presentazione di un piatto?
«La presentazione o impiattamento è fondamentale, dimostra la tua sensibilità per le forme, per il bello, tira fuori una parte del tuo carattere».

E la qualità degli ingredienti?
«Direi che rappresentano il 60% di un piatto, senza una materia prima eccelsa farei piatti normali».

Una persona che ti ha stupito in cucina e perché?
«La mia mamma e la mia nonna, perché con materie prime povere e poco costose facevano dei piatti buonissimi».

Cosa non deve mai mancare nella cucina di Moreno Cedroni?
«Un ottimo olio extravergine d’oliva».

La tua più grande soddisfazione di chef?
«Il sorriso delle persone dopo aver assaggiato un mio piatto»