La stagione micologica sta volgendo al termine, ma gli appassionati di funghi, prezioso prodotto della natura, dedicano ancora il loro tempo a lunghe passeggiate nei boschi, per trovarne specie più ricercate e soprattutto edibili.

Dall’esperto raccoglitore al semplice consumatore di funghi “da supermercato”, a tutti può essere utile conoscere le proprietà di questo cibo, dal forte potere antibatterico e dall’abbondante quantità di acqua, vitamine e fibre non solubili. Ce le illustra la nutrizionista Letizia Saturni.

«I funghi sono veri e propri scrigni di nutrienti», conferma la dottoressa. «Seppur in quantitativi ridotti, garantiscono un apporto di proteine di buona qualità nutrizionale, oltre che di grassi, come gli acidi grassi essenziali e l’acido linoleico. Elevato è anche l’apporto di acqua, fibra alimentare e vitamine, in particolare la B12 e le vitamine C, A, E. Sono inoltre l’unica fonte vegetale della D3».

E rispetto ai minerali? È vero che dipendono dal tipo di terreno? La nutrizionista conferma: «Si tratta di un apporto interessante, seppur molto legato al terreno in cui i funghi crescono. Sono però sempre presenti potassio, ferro, selenio, fosforo, zinco e calcio. Tra questi una nota di merito va al selenio, sia perché sostiene il sistema immunitario, stimolando la produzione di citochine da parte dei linfociti, sia per il fatto di mantenere il benessere dell’apparato tegumentario (pelle, unghie e capelli). Tutto questo in sole 25 calorie per 100 grammi di prodotto!».

Rispetto alle cotture da preferire, Letizia Saturni ricorda gli esiti di un lavoro pubblicato sul “Journal of food sciences and nutrition”: «Per conservare al meglio i nutrienti i ricercatori suggeriscono l’uso della griglia o del microonde. Friggere o cuocere in padella invece depauperano molto il patrimonio di minerali e antiossidanti».

Ma mangiare funghi in quantità troppo abbondanti ha anche le proprie controindicazioni: «I funghi vengono sconsigliati a chi soffre di calcoli renali, gotta, malattie dell’apparato circolatorio, e anche ai bambini al di sotto dei tre anni. Facendo parte della famiglie delle muffe, sono inoltre da evitare per chi ne è allergico, e spesso anche per chi è intollerante ai lieviti».

LETIZIA SATURNI
Nutrizionista Health Coach. Autrice del libro “Celiachia e Dieta Mediterranea senza glutine” – Il Pensiero Scientifico Ed. e di 11 pubblicazioni su riviste internazionali. Campi di interesse: dieta mediterranea, patologie cronico degenerative e cardiovascolari. Opera presso la Casa di Cura Villa Serena nel Reparto di Riabilitazione cardiologica di Jesi. Esercita anche in libera professione nel suo studio in via Mura Occidentali 11 Quater, II piano.