Preziosissime in campagna per le famiglie contadine, le erbe spontanee sono state dimenticate per anni; così come il loro utilizzo per curare piccoli disturbi fisici. Ma la loro versatilità a tavola non si è persa, anzi ritorna, e gli appassionati trovano anche il modo per esaltare ogni piatto preparato.
Sebbene di recente si stia tornando a registrare un certo interesse, sono moltissimi i terreni nei quali vengono utilizzati diserbati. Il risultato è che molte erbe stanno scomparendo e sempre meno sono i terreni dove si possono imparare a conoscere e raccogliere. Ricchissime di proprietà utili al nostro organismo, le erbe spontanee sono gustose e versatili in cucina. “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” diceva il medico greco Ippocrate. La semplicità delle erbe spontanee e dei fiori, possono arricchire ogni piatto. Se poi vengono abbinate al vino giusto, il risultato è garantito.
Di vini in abbinamento con piatti a base di erbe spontanee, ne abbiamo parlato con Luca Civerchia, vice delegato dell’Associazione Italiana sommelier delegazione Jesi e Castelli e proprietario dell’Enoteca Rosso Intenso di Jesi, che ogni anno dedica un week end agli abbinamenti tra i vini naturali e piatti a base di erbe spontanee. «La scommessa di associare piatti creati con le erbe spontanee e vini naturali realizzati con la fermentazione spontanea si è rivelata azzeccata. Un connubio che esalta la spontaneità nel vero senso della parola».
Nel menù: una Brisè con purè di patate e papaole con salsa alle amarene, una Lasagnetta verde con erbe miste di campo e pesto di mentuccia selvatica, delle Mezzelune ripiene con ricotta e ortica. «Abbiamo esaltato la dolcezza delle papaole con la salsa alle amarene che ne ha esaltato l’asprezza, smorzata dalla patate. Le erbe sono state lavate accuratamente e messe a bollire per pochi minuti, in modo da mantenerne tutte le proprietà nutritive – continua Civerchia – Le erbe di campo sono molto versatili per questo le abbiamo messe in una lasagna: un sapore unico per un piatto semplicissimo. La mentuccia selvatica ridotta a pesto ha rinfrescato il palato e dato quel tocco in più. L’ortica è l’ingrediente principale delle mezzelune, accompagnata dalla ricotta si è rivelata gustosa e leggera».
A queste pietanze, Civerchia ha personalmente abbinato dei vini: il Verdicchio dei cCstelli di Jesi Buca della Marcona Tenuta San Marcello, il Marche igt Cercanome Tomassetti, il Romangia rosso Tenores Tenute Dettori e Vigneti delle dolomiti igt Teroldego Foradori. «L’idea è riscoprire i gusti veri e il recupero di alimenti che spesso sono stati abbandonati per la loro difficoltà di reperimento, anche se in realtà di accesso gratuito a tutti – continua Civerchia – L’abbinamento con i vini naturali, a fermentazione spontanea, è nato per valorizzare i piatti e per scoprire questa ricerca di molti produttori di ridurre al minimo l’impatto ambientale e soprattuto chimico sul vino. I vini scelti però erano una mia personale selezione perchè spesso questi risultano difficili in quanto molto duri o con difetti. Ho selezionato quelle aziende che, a mio avviso, sono riuscite meglio nell’obiettivo di ottenere un vino piacevole ma con la massima attenzione per la vigna e ridotto a zero la chimica».