Castagne: proprietà e virtù dell’antico “pane dei poveri”

"Pace del focolare": così le considerava il poeta García Lorca. Arrosto o bollite, per zuppe o piatti della tradizione, l'importante è non abusarne: sono ricche di sali minerali, ma anche caloriche

Cosa c’è di più romantico, tra ottobre e novembre, di una passeggiata tra boschi avvolti dalle tinte autunnali? È questo anche il tempo in cui si torna a raccogliere e a mettere in tavola le castagne, alimento calorico ma anche ricco di proprietà.

Frutto del castagno, non dell’ippocastano (le cui castagne non sono commestibili), si distingue dai marroni, più grandi, derivanti dalla pianta coltivata e sottoposta a innesti, non selvatica. Già un Regio Decreto del Regno d’Italia del 1939 evidenziava la differenza tra le due tipologie.

Ma quali sono le proprietà delle castagne? “Pace del focolare”, così le considerava il poeta García Lorca. Nell’araldica simboleggiavano virtù nascoste.

Le castagne sono molto ricche di fibre (per questo favoriscono il transito intestinale) e costituiscono un’importante fonte di acido folico e sali minerali, soprattutto potassio, fosforo, calcio e ferro.

Di contro però hanno un elevato apporto calorico: 100 grammi di castagne corrispondono a circa 290 kcal se secche, 190-200 kcal se arrostite e 120 bollite. Per questo sono poco indicate in grandi quantità per chi deve tenere sotto controllo il peso, o in generale per non eccedere con le calorie. La quantità consigliata per una merenda è di 3 o 4 castagne, o comunque non più di 50 grammi pesate con la buccia.

Le castagne si possono usare anche al posto dei cereali durante il pranzo o la cena: molto adatta ai primi freddi può essere una zuppa, contenente circa 100-120 grammi di castagne per 450 kcal a porzione. In alternativa si può optare anche per un risotto o un orzotto, pietanza genuina e nutriente, oltre che completa dal punto di vista alimentare.

Forse non tutti sanno che il castagno è anche detto “albero del pane” perché i suoi frutti, molto ricchi di amido, hanno costituito per secoli una valida alternativa a quest’alimento base della dieta mediterranea. Più che un frutto, dunque, le castagne andrebbero considerate un sostituto dei cereali. Sono infatti costituite per l’84% di carboidrati complessi, aspetto che le rende molto utili in caso di anemia e in periodi di stanchezza fisica o stress mentale, magari prima di una sessione sportiva o di studio. Sono inoltre totalmente prive di glutine, adatte anche per persone con celiachia.

Ma come mangiare quest’alimento già in partenza profumato e invitante? Le cotture classiche sono arrosto (magari nel classico cartoccio à porter) o bollite. Se fatte seccare, però, le castagne conservano al meglio l’alto quantitativo di fibre e sono più energetiche. Per questo più indicate per gli sportivi.

Come combinarle invece con altri sapori? La castagna è un cibo che si adatta sia a piatti dolci che a pietanze salate. Tra gli abbinamenti consigliati, per chi ama allietare il palato è perfetto l’accostamento col cioccolato fondente. Questo sorprendente connubio è anche una variante della tipica ricetta tradizionale del castagnaccio, l’antico “pane dei poveri” dove la farina di castagne (quella della Lunigiana è DOP) è arricchita con uvetta, pinoli e rosmarino. Mai old-fashioned, ancora oggi questo dolce regionale viene riproposto sotto nuove vesti sperimentali, anche in versione crudista dalla Raw Chef Elena Dal Forno.

In ogni autunno che ritorni, per poveri o ricchi, crudisti, salutisti, sportivi e non… le castagne non possono mancare in tavola!