È ormai diffuso il concetto che tutte le sostanze genericamente indicate con “grassi animali”, se assunte in grandi quantità sono pericolose per il nostro organismo perché favoriscono lo sviluppo di malattie cardiovascolari e possono avere un’azione nel processo di cancerogenesi. Questo concetto che i “grassi animali” sono pericolosi per la nostra salute ci induce a ritenere, per esclusione, che i “grassi vegetali” sono benefici o comunque innocui, ed anche qui si incorre in errore.
L’unica discriminante che la legge impone ai produttori di alimenti per l’etichettatura è la distinzione tra “grassi animali” e “grassi vegetali”. Confidando nella buona fede del legislatore possiamo pensare di essere tranquilli quando ai nostri figli proponiamo il consumo di una sana e gustosa merenda che contiene solo grassi vegetali. Niente di più sbagliato. Non è soltanto l’origine (vegetale o animale) che fa la differenza tra grassi “buoni o cattivi” ma è soprattutto la loro struttura chimica, la loro provenienza. Occorre poi precisare che i grassi alimentari possono essere distinti in: grassi saturi, grassi mono insaturi, grassi polinsaturi, grassi trans idrogenati.
Gli acidi grassi saturi si trovano principalmente nella carne, nei latticini, nell’olio di palma e di cocco, appunto sia di tipo animale che di tipo vegetale. Questi sono responsabili dell’accumulo di colesterolo nel corpo e a temperatura ambiente sono solidi e l’eccesso di questi olii è dannoso per la nostra salute.
Gli acidi grassi mono insaturi a temperatura ambiente solo liquidi e sono presenti in abbondanza nel nostro olio di oliva, nell’olio di mais, di sesamo, questi sono i cosiddetti “buoni” per la nostra salute.
Di qualità ancora migliore sono gli acidi grassi polinsaturi, che appunto sono essenziali per il nostro organismo, cioè non vengono sintetizzati dal nostro corpo e devono essere assunti dall’esterno con l’alimentazione. Sono i famosi omega-6 (acido linoleico) e gli omega-3 (acido linolenico) e sono fondamentali per la salute in toto dei nostri sistemi. Gli omega-3 e omega-6 sono due classi di acidi grassi essenziali, che insieme agli omega-9 fanno parte della famiglia dei grassi acidi polinsaturi.
Come numerosi studi confermano, omega-3 e omega-6 hanno funzioni energetiche, metaboliche e strutturali e svolgono un ruolo in molteplici meccanismi fondamentali dell’organismo; poiché si tratta di grassi che possono essere assimilati solo attraverso la dieta e non prodotti dall’organismo, occorre verificare se l’alimentazione quotidiana fornisce al nostro organismo una quantità sufficiente di questi acidi grassi oppure se tutti gli acidi grassi vengono poi assimilati dall’organismo.
Non è solo la quantità delle due classi di acidi grassi ad essere importante, ma anche il rapporto in cui essi sono presenti nell’organismo: poiché omega-3 e omega-6 utilizzano lo stesso sistema enzimatico, entrano tra loro in competizione e rischiano di generare squilibri. Infatti il precursore degli omega 3 è l’acido linolenico, molecola che origina fattori anti-infiammatori, che combattono l’infiammazione e il rischio cardiovascolare. Il precursore degli omega-6 invece, l’acido linoleico è il precursore di molecole pro-infiammatorie, che se in elevate quantità vanno ad alimentare l’infiammazione e aumentano il rischio cardiovascolare. Sarebbe importante che il rapporto tra i due risultasse tra 3 e 5.
All’estremo opposto si trovano gli acidi grassi trans, che sono ottenuti con l’idrogenazione, cioè viene aggiunto idrogeno ad un grasso poli insaturo con lo scopo di allungare conservazione dei prodotti, mantenendo sapore e morbidezza. Ecco perché una brioches industriale mantiene la stessa consistenza e lo stesso sapore anche dopo un anno. Allungando la conservazione, si aumenta la concentrazione di questi, ma si accorcia la salute. Questa tipologia, presente nei prodotti confezionati, è molto dannosa per il nostro fegato e da evitare, soprattutto per i bambini.
I grassi idrogenati vengono anche comunemente detti spacca-fegato, ma non hanno soltanto questo effetto, infatti a lungo andare possono favorire l’aumento del colesterolo cattivo, diabete, obesità, patologie cardiovascolari, infiammazioni croniche. Gli acidi grassi idrogenati si ritrovano principalmente nei prodotti dei fast food, margarina, dolci e merendine industriali, gelati, surgelati, semifreddi, tutti i prodotti confezionati, ed è importante leggere le etichette di tutti questi prodotti. Si conoscono poco le diciture ma è fondamentale sapere che sulle etichette, la sola dicitura “grassi vegetali” indica che sono idrogenati.
Molti non sanno che anche alcuni grassi vegetali, per l’appunto quelli utilizzati per i prodotti “cotti” o nelle creme spalmabili di varia natura sono pure dannosi, in quanto ricchi di acidi grassi saturi o di grassi transidrogenati. Pertanto, anche nei prodotti vegetali andrà accuratamente letta l’etichetta alla ricerca dei seguenti ingredienti: olii vegetali non meglio specificati, olii vegetali non idrogenati, margarina, olio di palma o di cuore di palma, olio di cocco, che andranno evitati, in sostanza i prodotti che contengono questi olii vanno consumati con molta parsimonia o non consumati affatto.
Infine, è importante ricordare che il consumo di grassi andrebbe limitato al 10-15% delle calorie totali, in quanto l’eccesso di grassi nella dieta è uno dei principali responsabili dell’epidemia di malattie cardiovascolari, obesità, diabete ed alcuni tipi di cancro degli ultimi decenni.
