ASCOLI PICENO – Uno scrigno caldo e dorato, che sprigiona un’esplosione di sapori.  È così che un buongustaio potrebbe descrivere l’oliva all’ascolana. Quel gioiellino del food made in Marche, che tutto il mondo ci invidia e prova a riprodurre con scarsi risultati. E già perché realizzare la “vera” oliva ascolana, non è mica così semplice come potrebbe sembrare! Lo sanno bene “in Ascoli”, tanto che nella patria della gustosa “gemma”, ogni anno organizzano manifestazioni ad hoc per celebrare questo piatto: Ascoliva Festival, il festival mondiale dell’oliva ascolana del Piceno Dop. L’evento, che rientra nel Grand Tour delle Marche 2018 di Tipicità, si concluderà domenica 19 agosto, e rappresenta uno dei momenti celebrativi clou dell’anno per l’oliva all’ascolana. Nell’ambito di questi undici giorni è stato fissato al 14 agosto di ogni anno l’Oliva Day, una giornata di festa dedicata a questa specialità.

«Ascoliva è una manifestazione alla quale aderiamo sempre molto volentieri, perché tutela l’oliva ascolana DOP del Piceno», spiega Primo Valenti, presidente del Consorzio per la tutela e valorizzazione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP.  Il consorzio, che ha ottenuto il riconoscimento lo scorso 12 marzo dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, si occupa della valorizzazione dell’oliva tenera ascolana in salamoia e ripiena. Quest’anno Ascoliva, giunta alla sesta edizione ha presentato due importanti e simpatiche novità: l’oliva ripiena più grande del mondo e la gara delle massaie.

L’OLIVA ALL’ASCOLANA, TRA STORIA E INNOVAZIONE
Quando si parla di oliva all’ascolana, non si parla di un’oliva qualunque, bensì dell’oliva tenera ascolana, conosciuta anche come oliva di San Francesco, una varietà che ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2005.  La “vera” oliva all’ascolana può essere prodotta «solo con la tenera ascolana coltivata negli 88 comuni che rientrano nella provincia di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo – sottolinea Primo Valenti – così come le carni del ripieno che devono essere macellate fresche e allevate negli 88 comuni della DOP, da allevamenti certificati dall’Assam».  Il disciplinare della DOP prevede che l’oliva all’ascolana sia preparata con un quantitativo dal 30 al 70% di carne di manzo, dal 30 al 50% di carne di maiale e un massimo del 10% di carne di pollo.

Una ricetta, quella dell’oliva all’ascolana, tra le più copiate: «Ci attiveremo come Consorzio per tutelare dalle contraffazioni la ricetta originale – conclude Primo Valenti – perché la vera oliva all’ascolana è solo quella del Piceno».

Una tradizione antica quella dell’oliva all’ascolana, che «nasce intorno alla metà dell’Ottocento nelle cucine nobiliari», spiega Nazzareno Migliori, titolare dell’omonima azienda che dal 1985 produce olive ascolane. Una ricetta che si deve ad un cuoco rimasto anonimo. «Nel periodo di Natale solitamente la carne avanzava nelle cucine dei signori – dice – ed è in questo modo che molto probabilmente è nata la tradizione di imbottire le olive di carne e pecorino».  Nella zona di Ascoli Piceno già dai primi dell’Ottocento era in voga l’usanza di farcire le olive, erano soprattutto i monaci olivetani a farlo, riempiendole di erbette. «Una ricetta che nel corso degli anni si è sempre più affermata e che oggi riscuote un successo eccezionale, spinta soprattutto dal cartoccio», sottolinea Migliori. E’ infatti grazie allo street food che l’oliva ascolana ha raggiunto un successo internazionale. Oggi questa ricetta, insieme a quella dei vincisgrassi, ha reso celebri le Marche nel mondo.

Un mercato, quello delle olive ascolane, che negli ultimi anni si sta adattando alle tendenze e alle esigenze dei consumatori, anche di quelli con i palati più esigenti e raffinati. Cambiano i gusti e l’oliva ascolana si evolve. E’ così che sono nate le olive vegane, quelle ripiene di pesce o di baccalà. Non solo, tra le prelibatezze anche le olive ascolane al tartufo, con dentro scaglie del prezioso tubero, e le olive imbottite di formaggi. «Insomma ce n’è per tutti i gusti – conclude Nazzareno Migliori, che con le olive dà libero sfogo alla fantasia – l’oliva si presta a tanti usi, è un prodotto duttile. Candite sono ottime nel gelato e nei panettoni di Natale».

LA RICETTA DELLA FAMIGLIA MIGLIORI
Le olive all’ascolana sono ormai tra i cibi più apprezzati, non solo nelle occasioni di festa, ma come piatto della domenica. Ogni famiglia di Ascoli ha elaborato nel tempo una sua personalissima ricetta, che custodisce gelosamente, tramandandola di generazione in generazione. Quella che vi proponiamo è la ricetta della famiglia Migliori.

Ingredienti per 4 persone:

• 25 olive della varietà tenera ascolana
• 200 gr di carne macinata (manzo, maiale e un piccolo pezzo di carne di pollo)
• olio extravergine di oliva
• un pezzetto di cipolla, sedano e carota
• parmigiano
• farina
• uovo
• pangrattato

Preparazione:
Si mettono a bagno le olive in acqua con l’aggiunta di qualche rametto di finocchio selvatico. Nel frattempo si rosola il macinato di carne in olio, cipolla, carota e sedano.  Si aggiunge un pizzico di noce moscata e si regola di sale. Si sciacquano le olive e si denocciolano a spirale, dopodichè si riempiono con il macinato di carne al quale sarà stato aggiunto il parmigiano.  Le olive imbottite vanno passate nella farina e successivamente nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Il segreto per cuocerle al meglio è quello di utilizzare un pentolino alto e stretto, in olio caldo ma non bollente.