FABRIANO – Quando ha origine il Salame di Fabriano? Bisogna risalire agli albori della città, fra il VI e VIII secolo d.C. quando il nostro territorio fu occupato dai Longobardi che probabilmente eressero il primo castello fabrianese. A loro storicamente è riconosciuta la raffinata tradizione conserviera delle carni tramite l’utilizzo di sale e spezie, che poi nei secoli i norcini locali affinarono ed elevarono ad arte. Il progetto della Fondazione Carifac nasce appunto allo scopo di ricreare un prodotto per così dire “delle origini”. A cominciare dal maiale, la razza autoctona dell’appennino umbro-marchigiano contraddistinta dalla caratteristica fascia bianca toracica, conosciuta fin dal tempo degli etruschi e splendidamente rappresentata nella pala d’altare di Puccio di Simone del 1353; opera proveniente dal complesso di “Sant’Antonio fuori le mura” e oggi conservata presso la Pinacoteca Comunale di Fabriano.

La storica ricetta

Nasce così la collaborazione con l’Ateneo di Perugia che ha compiuto una sorta di miracolo genetico ricostituendo questa razza suina ormai estinta da almeno un paio di secoli. Altro ingrediente delle origini di cui storicamente è documentato l’utilizzo è il sale “dolce” di Cervia ricco di oligoelementi, tuttora ricavato dalle saline adriatiche con antiche procedure di evaporazione per azione del sole e del vento. Infine il pepe nero del Malabar, l’«oro nero» che in passato i mercanti veneziani importavano dalla regione costiera dell’India sud-occidentale. Insomma una rigorosa ricerca storica per ricreare un salume che può considerarsi un piccolo gioiello di archeologia gastronomica.

Fondazione Carifac

«La memoria si fa nuovamente progetto.  Dalle nostre ricchezze storico culturali un’idea che coniuga passato con futuro. Pittura, ceramica e filigrane a documentare la possibilità di perseguire un percorso di eccellenza in campo zootecnico ed alimentare. E per questo abbiamo posto in rete gli esperti universitari della Facoltà di Agraria di Perugia, il nostro Istituto Tecnico Agrario, l’Associazione culturale Fabriano Storica, gli Allevatori del territorio, aprendo una opportunità allo sviluppo di un nuovo disciplinare per quello che potrà essere il Salame Storico di Fabriano», le parole del presidente della Fondazione Carifac, Marco Ottaviani.

Università di Perugia

«Il progetto di ricostituzione del Suino Nero Cinghiato nasce con l’intenzione di ripopolare l’appennino umbro marchigiano di suini con le fattezze del “Cinghiato di Sant’Antonio”, il maialino che viene ritratto ai piedi di Sant’Antonio Abate in numerosi affreschi distribuiti sul territorio. L’allevamento di questo animale si offre come anello mancante tra la maestria della lavorazione della carne di maiale, retaggio culturale dei territori del centro Italia, e l’esigenza di produrre carne e prodotti da essa derivati in maniera più etica. Il sistema semi-estensivo di allevamento che si intende mettere in atto è il solo in grado di tutelare l’ambiente e allo stesso tempo di rispettare le tradizioni culinarie grazie alle quali si è goduto, nei secoli, di prodotti di straordinaria qualità. Il progetto, in armonia con le strategie di sviluppo rurale europee, si pone come strumento per poter risollevare l’economia, ridare dignità a territori ricchi di storia e tradizioni e allo stesso tempo fornire al consumatore un prodotto sicuro dal punto di vista della tracciabilità», hanno evidenziato la professoressa Francesca Maria Sarti e la dottoressa Samira Giovannini.

Filiera Futura

Cassa di risonanza di questa nuova iniziativa potrà essere svolta dall’associazione Filiera Futura che ha come obiettivo primario quello di sostenere iniziative di innovazione nel settore della trasformazione agroalimentare a livello nazionale e alla quale la Fondazione Carifac ha aderito insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Coldiretti Italia e 14 Fondazioni di origine bancaria da tutto il territorio nazionale: Ente Cassa di Risparmio della Provincia di Viterbo, Fondazione CARIGE, Fondazione Cassa di Risparmio di Biella, Fondazione Cassa di Risparmio di Bolzano, Fondazione Cassa di Risparmio di Gorizia, Fondazione Cassa di Risparmio di Jesi, Fondazione Cassa di Risparmio di Lucca, Fondazione Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, Fondazione con il Sud, Fondazione CRC, Fondazione CRT, Fondazione Friuli. «Abbiamo aderito con entusiasmo a questa iniziativa perché crediamo fermamente che oggi più che mai sia fondamentale dar vita a partnership e sinergie a livello nazionale per poter affrontare, presto e bene, questa fase emergenziale nei diversi ambiti economici e produttivi. Fra questi, l’agroalimentare costituisce un asset strategico per la Fondazione Carifac. A testimonianza di ciò il progetto portato avanti con l’Università di Perugia e l’associazione Fabriano Storica per il Salame tradizionale di Fabriano utilizzando carne del suino nero cinghiato come era in origine. Una peculiarità gastronomica importante per il nostro territorio di riferimento che ha permesso di dar vita a un prodotto di qualità che potrà contribuire al rilancio del fabrianese intercettando l’asset strategico del turismo di settore», ha commentato il Segretario generale della Fondazione Carifac, Marco Boldrini.