ANCONA – Zafferano, la raccolta parte «molto più tardi» del previsto. La fioritura sta vivendo il suo picco proprio in questi giorni, mentre negli anni precedenti novembre era il periodo finale dello zafferano. Molto usato in cucina, per la preparazione di infusi, nel miele o nei liquori o ancora per il celebre risotto allo zafferano, questa spezia viene raccolta anche nelle Marche.

Mauro Pucciarelli, dell’omonima azienda agricola di Caldarola, in provincia di Macerata, fa sapere come «la raccolta, quest’anno, a differenza degli altri anni, sia iniziata molto più tardi. Siamo ora nel pieno della fioritura – ribadisce – quando gli altri anni questi erano quasi gli ultimi giorni».

La raccolta è iniziata i primi di novembre. «Un bilancio? È presto per dirlo, ma momentaneamente si prospetta molto più bassa degli anni precedenti, data la mancanza di pioggia nel momento più importante per il croco».

E se vi state chiedendo come avvenga la raccolta di ciò che poi diventerà una buonissima spezia, beh, Pucciarelli lo spiega benissimo: «La raccolta avviene manualmente e alle prime luci del giorno, in modo da raccogliere il fiore quando non si è ancora aperto così da evitare che gli insetti ne rovinino la qualità. Negli anni, in termini quantitativi, è stata sempre più o meno la stessa, con oscillazione da 1 a 1.5 chili. Quest’anno probabilmente sarà inferiore».

Da Zafferamo Metelis, Riccardo Gentilucci (di Matelica) fa sapere che la raccolta è iniziata il 22 ottobre, venti giorni in ritardo rispetto al solito. Noi coltiviamo da ben sei anni e non era mai successo un ritardo simile – riflette – È sicuramente colpa della poca pioggia tra agosto e settembre, che ha ritardato il germogliamento dei bulbi. La raccolta ancora non è terminata e quindi è presto per fare un bilancio – osserva – ma crediamo che ci sarà una discreta perdita rispetto allo scorso anno, non sappiamo ancora quantificarla».

Tra l’altro, una perdita, forse, dovuta pure al fatto che «molti bulbi erano in terra da tre anni e le forti piogge di maggio e giugno di sicuro non hanno aiutato e certamente avranno contribuito alla loro marcescenza». La raccolta avviene alle prime luci dell’alba, ogni mattina, per circa un mese. Si raccolgono fiori chiusi, in modo da preservare la qualità del pistillo, perché – come sosteneva anche Pucciarelli – sia la luce del sole sia gli insetti che vanno a prendere il polline abbassano di molto la qualità finale della spezia. Sarà poi «una corretta essiccazione farà la differenza per avere un’ottima qualità».

«In questi sei anni, non siamo riusciti a capire in modo approfondito quanto i cambiamenti climatici abbiano potuto incidere sulla nostra attività, di sicuro ad oggi la stagione peggiore è stata quella corrente ma visto che ancora non è detta l’ultima parola incrociamo le dita e speriamo vado tutto nel verso giusto».