PESARO- Tagliatelle fritte, tagliatelle con i fagioli, frascarelli, lumache di terra in umido, coniglio in potacchio e fritto misto. Con l’arrivo dell’autunno tornano le domeniche fuori porta nell’entroterra marchigiano alla scoperta dei borghi più caratteristici e dei piatti della tradizione con i loro inconfondibili sapori e profumi. Un pranzo con amici e parenti in una trattoria o in un ristorante con cucina tipica locale è l’ideale per trascorrere la giornata in relax e in compagnia. Da nord a sud della regione abbiamo fatto un giro tra i locali che propongono specialità marchigiane, buonissime e preparate come una volta, dove pasta fatta in casa, coratella d’agnello, cinghiale, funghi e tartufo non mancano mai.

La prima tappa è alla Trattoria Il Pergolato dalla Maria a Novilara, nel pesarese, per provare le spettacolari tagliatelle con i fagioli, ricetta nata dalla passione di Maria Mencarelli che il 1 maggio 2022 ha festeggiato 50 anni di attività. «Le nostre tagliatelle sono speciali perché mia madre Maria, 50 anni fa, ha avuto l’accortezza di utilizzare i fagioli gialli olandesi, un tipo di fagiolo che una volta cotto fa un cremina, a differenza ad esempio del borlotto che invece rimane con la buccia dura. E soprattutto, le tagliatelle sono tirate a mano– spiega la titolare Antonella Manna -. Per la preparazione si mettono a bollire per circa tre ore i fagioli con cipolla, carote, sedano, sale, pepe, conserva di pomodoro e cotica di prosciutto (per i vegetariani non la mettiamo). Il risultato è una sorta di zuppa. A questo punto cuciniamo le tagliatelle e una volta pronte le condiamo con i fagioli. Questo piatto piace a tutti, grandi e piccini. Sono 50 anni che lo facciamo, è il nostro cavallo di battaglia e abbiamo clientela da tutta Italia. Un’altra nostra particolarità è la piadina, completamente diversa da quella romagnola e da quella di Urbino. La nostra è alta, sfogliata e leggera in quanto nell’impasto non viene messo lo strutto. Non abbiamo mai avuto un cuoco, in cucina ora ci sono io e mia madre che ha 89 anni ancora mi aiuta con i sughi».

In provincia di Ascoli Piceno, a Roccafluvione c’è il Ristorante Donnarosa che con il suo fritto misto e tartufo nero di qualità richiama clienti da tutta Italia. «Il piatto tipico e anche più richiesto è il fritto misto all’ascolana con olive, agnello e cremini. Noi facciamo un cremino particolare, al cioccolato e caffè. La ricetta se la inventò mia madre quando nel ’74 il presidente dell’Ascoli, Costantino Rozzi, per festeggiare la promozione in serie A organizzò una cena nel nostro ristorante e chiese a mia madre di cucinare tutte portate bianche e nere- racconta il titolare Antonio Scipioni-. Questi cremini piacquero e così da allora si trovano nel nostro menu. Inoltre, quando è il periodo della mela rosa dei Sibillini, arricchiamo il fritto anche con questo frutto.

Tra i piatti più richiesti c’è anche il tartufo nero pregiato di Roccafluvione che viene coltivato proprio in queste zone. Come dolce tipico abbiamo la pizza dolce, una sorta di zuppa inglese; a Natale proponiamo il panettone dei poveri, fatto con la massa del pane e arricchito con frutta secca, fichi secchi e miele. Tutti alimenti che un tempo i contadini conservavano. A carnevale invece facciamo i ravioli di castagna».

Avete mai mangiato le famose tagliatelle fritte di Monterubbiano? Se non lo avete ancora fatto allora il consiglio è di provarle al Ristorante Rio Ete, a Fermo, uno dei pochi a proporle nel menu e a cucinarle come una volta. «La ricetta delle nostre tagliatelle fritte è segreta! Sono delle polpette con all’interno tagliatelle e vari tipi di formaggio, ricoperte con il ragù o, per i vegetariani, con il pomodoro. In ogni porzione ce ne sono 4- spiega la titolare Vera Callerelli-. Siamo molto conosciuti, vengono anche da fuori regione per mangiarle. Alcuni anni fa sono venuti addirittura dei ragazzi di Torino. La nostra è una cucina tradizionale con piatti tipici del fermano».

Nelle campagne di Montelupone, in provincia di Macerata, tappa obbligatoria è al Ristorante da Armida. «Tra gli antipasti va per la maggiore il ciauscolo, pecorini locali, carciofi- che noi prendiamo a km0 da un produttore qui vicino- e la coratella d’agnello lavorata con l’uovo. Come primo piatto legato alla tradizione proponiamo i frascarelli. È un tipo di polenta che si fa con acqua, riso e farina bianca. Rimane abbastanza lenta e viene condita con prosciutto, lonza e pomodoro. Molto richiesti sono i vincisgrassi, tagliatelle con ragù di cacciagione e gnocchi alla papera- spiega il cuoco Germano Meschini, titolare del ristorante-. Come contorno tipico proponiamo la cicorietta saltata con la cotenna di maiale croccante, come secondo il coniglio in potacchio, specialità del maceratese e dell’ascolano che mi richiedono addirittura da Bologna. Come dolce la zuppa inglese».

Per mangiare le lumache di terra il posto giusto è al Ristorante da Maria a Pierosara, piccola frazione di Genga, in provincia di Ancona. «Prepariamo piatti tipici come si facevano una volta. Siamo uno dei pochi ristoranti a cucinare e a proporre ancora le lumache di terra con il sughetto in umido– afferma il titolare Claudio Bruffa-. Abbiamo poi trippa, coratella, cotica e fagioli, cinghiale. La nostra pasta è tutta fatta in casa, caratteristici sono i cappellacci con funghi misti del territorio e pomodorini. Sono dei tortelloni grandi verdi, bianchi e rossi come la bandiera italiana. Come dolce tipico prepariamo il salame al cioccolato, la nostra ricetta è riproposta in molte osterie d’Italia».