«Il gelato? Una questione di coccole». Parola di Paolo Brunelli

L'ultimo riconoscimento al gelatiere, orgoglio del territorio marchigiano, è il premio “Fedeltà al lavoro e Progresso Economico” assegnato dalla Camera di Commercio. L'occasione per un'intervista a tutto tondo al maestro

Il Maestro Paolo Brunelli, re della gelateria italiana
Il maestro Paolo Brunelli, re della gelateria italiana

Si è svolta domenica 28 alla Loggia dei Mercanti di Ancona la Cerimonia durante la quale Paolo Brunelli, maestro gelatiere orgoglio del territorio marchigiano, è stato insignito del Premio “Fedeltà al lavoro e Progresso Economico” assegnato dalla Camera di Commercio.

Quello di Brunelli, di recente, era stato confermato come il gelato più buono di tutti in Italia anche per questo 2018, grazie alla sua costanza nel creare un gelato tradizionale, frutto dell’elaborazione di ingredienti del territorio accuratamente selezionati in ricette in continua rivisitazione; una ricerca instancabile di novità e qualità, di cui si fa portavoce anche con la Compagnia Gelatieri, fondata con Alberto Marchetti e Andrea Soban.

Sommelier, cioccolatiere e pasticciere che con dedizione e passione, dalle sue gelaterie di Senigallia ed Agugliano, tiene alto lo stendardo delle Marche in cima alla classifica della gelateria italiana, garanzia di artigianalità e materie prime d’eccellenza, nella lista stilata ogni estate da Dissapore, che seleziona sulla base di severi criteri che non tollerano l’utilizzo di semilavorati, coloranti o additivi chimici, e che premiano l’innovazione e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici locali.

Il pluripremiato Maestro Gelatiere Paolo Brunelli nel suo laboratorio
Il pluripremiato Maestro Gelatiere Paolo Brunelli nel suo laboratorio

Dopo essere stato eletto per due volte consecutive re del gelato nel panorama italiano, ecco che le viene assegnato un premio di diversa natura. Che cosa ha significato riceverlo per lei?
«Dire che mi ha reso particolarmente orgoglioso potrebbe sembrare scontato, ma devo ammettere che di fronte alle motivazioni di questo riconoscimento per il mio lavoro mi sono ritrovato estremamente coinvolto ed emozionato, sensazioni che potrei ricondurre alla mia sfera privata. Ho iniziato a muovere i primi passi senza sapere che mi avrebbero portato fino a qua a soli 12 anni, al fianco di mia madre e dei miei nonni, e sentirmi definire come un punto di riferimento per i ragazzi di oggi non poteva non arrivarmi dritto al cuore».

Dietro al merito si celano sempre tanto dedito lavoro e accorte scelte quotidiane: come riesce a garantire sempre un gelato così straordinario?
«Con i miei gelati io non punto all’estetica, ma alla qualità. Il gelato forse è uno degli alimenti più difficili nel mondo della gastronomia, perché ha bisogno di una coccola in più, di accortezze maggiori. Per sua stessa caratteristica tende a sciogliersi e per questo è fondamentale fare estrema attenzione alle temperature giuste da mantenere, che sono anche in stretta correlazione con gli ingredienti di ciascun gusto. Si è penalizzati quindi sia con la stagionalità che negli spostamenti, perché bisogna avere un’attrezzatura idonea per garantirne la preservazione in ogni circostanza e periodo dell’anno. Il cioccolato, ad esempio, nel periodo invernale è molto più facile da gestire, diciamo che d’estate vuole essere maggiormente coccolato».

Una vera e propria devozione al lavoro, la sua, che si riflette positivamente sui sapori che ci regala attraverso i gusti di gelato che crea. Ma se dovesse scegliere, il gusto che secondo lei racchiude in sé tutta la sua passione per la gelateria?
«Scegliendo per me stesso, nell’ottica del consumatore, sono prevedibile, quello che preferisco tra tutti è la nocciola. Un sapore di cui non potrei fare davvero a meno. Per me rappresenta il gusto legato alla tradizione non solo delle Marche, ma dell’Italia tutta e non deve mai mancare. La Crema Brunelli invece è un po’ l’emblema della mia filosofia, perché racchiude tutti i profumi ed i gusti della regione, dalla nocciola al cioccolato, dalla crema ad un liquore che parla marchigiano: il gusto dell’amore per il territorio miscelato alla passione per la gelateria, variegato all’emozione che solo questo binomio è capace di creare.».

È riuscito a distinguersi nella moltitudine di proposte sul mercato per qualità e gusto, arrivando ai vertici dell’eccellenza riconosciuta. Durante il percorso però ci saranno stati sicuramente anche periodi duri, ha mai pensato di mollare?
«Sì, ci sono stati periodi duri, non pochi, ed ho pensato di mollare innumerevoli volte. Da un certo punto di vista in realtà devo ammettere di pensarlo quasi tutti i giorni, ma questo perché la voglia di reinventarmi fa parte della mia persona, del mio carattere; il segreto sta nel riversarla ogni volta nella mia attività e riprenderla con un ritrovato slancio e nuove idee».

Il Maestro Gelatiere Paolo Brunelli mentre crea uno dei suoi gusti di gelato
Il Maestro Gelatiere Paolo Brunelli mentre crea uno dei suoi gusti di gelato

Un momento delicato, questo, in cui l’Italia sta cercando di rialzarsi dalla crisi economica. Le Marche in particolar modo, colpite su più fronti. Qual è, a suo parere, il segreto-cardine di un’attività di successo in un panorama come il nostro?
«Sono sempre più convinto che qualità e formazione vadano di pari passo e siano l’arma vincente del territorio, non solo marchigiano, ma anche a livello nazionale. Soprattutto se parliamo della sfera dell’enogastronomia, basti pensare che le Marche possono vantare personaggi che portano alto il Made in Italy in giro per il mondo, e non parlo di me, ma di altri professionisti nel mondo del vino e della ristorazione, ad esempio. Un’offerta di altissimo livello sulla quale a mio avviso sarebbe opportuno puntare molto di più, perché noi tendiamo purtroppo ad essere abituati all’eccellenza al punto tale da esserne inconsapevolmente assuefatti, mentre chi dall’estero viene in Italia, e nelle Marche, ci acclama come fiore all’occhiello dell’enogastronomia globale. Basterebbe ricordarsene».

Ai giovani che vorrebbero intraprendere questa strada, che consiglio darebbe?
«Di studiare, studiare tanto, per farsi una cultura generale che esuli anche dalla gastronomia. Le lingue, ad esempio, rivestono un ruolo cruciale: saper parlare inglese ed un’altra lingua, come il francese o il cinese, fa la differenza oggi in un’attività come questa, perché il mondo della gastronomia si evoluto in maniera frenetica nel corso degli anni ed ora è profondamente diverso rispetto ai tratti che aveva nella generazione di mia madre. Oggi la comunicazione è fondamentale e bisogna saperlo fare guardando oltre i confini. Poi naturalmente è importantissimo sviluppare i sensi ed imparare a conoscere profumi e sapori degli ingredienti, come anche affinarne l’elaborazione. Ultimo aspetto, ma non per importanza, è il rispetto, sia per il proprio lavoro che per le persone, troppo spesso dimenticato».