OSIMO – La regina indiscussa degli ortaggi in autunno è la zucca. Protagonista di moltissime ricette, colora le tavole con piatti ricchi di gusto. Ne esistono innumerevoli varietà, antiche e nuove. Lo sa bene Laura Gioacchini dell’azienda osimana “Cose dell’altro orto” che nel suo campo coltiva circa 40 varietà di zucca.

«Ci sono moltissime varietà di zucca: cambia la forma e il colore esterno, nonché il sapore e la consistenza della polpa interna. Ci sono varietà classiche, sia perché più conosciute come la “Violina” e la “Moscata”, sia perché hanno un sapore più dolce e stucchevole. Ci sono poi varietà meno dolci ma più profumate come la “Delica” e la “Pupazzo di neve”. Per un gusto saporito e aromatico ci sono la “Turbante”, l’“Hokkaido” che ha un retrogusto di castagna, la “Pink banana” che invece ha un retrogusto di nocciola. Insomma, per ogni gusto c’è la zucca ideale».

Qual è la zucca più particolare che coltiva?
«La zucca “Spaghetti”. È una vecchia varietà che viene bollita intera, con la buccia e il picciolo. Una volta cotta la polpa all’interno diventa a spaghettini. Sono gialli e croccanti come spaghetti di grano e come tali possono essere conditi con un semplice aglio, olio e peperoncino, oppure con il sugo all’amatriciana o alla carbonara. Sono utili anche per una ricetta svuota frigo e cioè possono essere messi al forno ad esempio con lo speck tagliato a cubetti, la provola e pangrattato. Il risultato è una sorta di pasticcio di spaghetti. La caratteristica di questa varietà è che non ha un sapore dolce quindi non viene ricondotto a quello della zucca classica».

Quali piatti si possono cucinare con la zucca?
«Come si cucina, si cucina. La zucca è sempre buona ed è un ortaggio versatile. Un trucchetto per togliere la scorza della zucca è di tagliarla a spicchi e metterla al forno. Una volta cotta la polpa viene via da sola con un cucchiaio. A quel punto si può fare una vellutata, il sugo per il risotto o semplicemente condirla e mangiarla. Anche le chips di zucca sono buonissime: si possono friggere o cuocere al forno».

C’è una varietà di zucca che i clienti prediligono?
«Avendo molte varietà di zucca, i clienti sono incuriositi e ogni volta vogliono provare qualcosa di diverso. Il bello di avere così tanta biodiversità è che il cliente riesce ad apprezzare le differenze di sapore, di consistenza e a scegliere meglio».

Fino a quando troviamo sul mercato la zucca?
«La zucca si raccoglie una volta l’anno e, a seconda della stagione, la raccolta può variare da settembre ai primi di ottobre. Per quanto mi riguarda quest’anno ho anticipato la raccolta in quanto l’estate è stata siccitosa e le zucche erano pronte in anticipo. Questo ortaggio dura mesi e mesi senza bisogno di particolari accortezze».

Oltre alla zucca che cosa coltiva?
«Ortaggi di tutti i tipi. Io mi sono concentrata sul recupero delle vecchie varietà. Questa estate avevo ad esempio 220 tipi diversi di pomodori».

Che cosa hanno di diverso varietà antiche rispetto a quelle nuove? «La biodiversità è un patrimonio che andrebbe recuperato e valorizzato. Nella grande distribuzione si hanno sempre un paio di varietà al massimo. In questo modo si perdono profumi, sapori, colori».