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Ancona

Salumi ai paccasassi, l’idea di Luca Giampaolini per promuovere le Marche

Un sommelier ha unito i sapori di ciauscolo e mortadella alla verdura che nasce incastrata nella roccia del Conero. È già un marchio registrato. «Siamo ad 800 chili di produzione, chi li assaggia fa sempre il bis»

ANCONA – Da prodotto di nicchia, addirittura vietato per tutelare la falesia su cui cresce, a prodotto per promuovere la regione e il suo lato gastronomico. Nasce ad Ancona la paccadella e il paccuscolo. Cosa sono? Mortadella e ciauscolo ripieni di paccasassi. Vanno già a ruba e la loro produzione è un marchio registrato. L’idea è venuta a Luca Giampaolini, 46 anni, anconetano, un passato alla guida dell’enoteca Perbacco a Polverigi e oggi assaggiatore gourmet. «Sono tre anni che la commercializzo – spiega Giampaolini – e quest’anno abbiamo raggiunto gli 800 chili di produzione. Un mio marchio, inventato e registrato. Sono salumi con paccasassi quindi un prodotto tipicamente marchigiano che unisce la montagna, il ciauscolo, con il paccasasso del mare e riprende le tradizioni anconetane della mortadella abbinata da sempre ai paccasaassi. La favola cresce sempre di più, a dismisura, si sono accorti addetti ai lavori e si stanno facendo numeri importanti». Per arrivare all’idea dei salumi farciti con paccasassi il sommelier ha avuto una illuminazione. 

«L’idea mi è venuta – racconta – quando avevo l’enoteca e proponevo i paccasassi dei vasetti in abbinamento ai salumi. Essendo esperto di analisi sensoriale non ero convinto di abbinare l’olio vegetale del vasetto con il grasso animale dei salumi perché non legano tra loro. Così ho inventato i salumi farciti con paccasassi che così non incontrano l’olio. Da lì è partita l’avventura oggi siamo quasi a mille chili di produzione e una ottima copertura del territorio non solo ad Ancona ma anche fuori. Senigallia, Loreto, Genga, Fano ce lo chiedono e siamo pronti anche per andare fuori regione. Chi li assaggia non può non fare il bis». Già diversi ristoranti e trattorie del territorio li hanno, basta cercali nel menù.