ANCONA – Cosa c’è di più buono di un piatto di pasta? È la tradizione italiana, tanto che all’estero gli italiani vengono scherzosamente etichettati come «pizza, pasta e mandolino». Oggi, 25 ottobre, è la Giornata mondiale della pasta. E le Marche hanno una lunga tradizione in questo settore. Dal nord al sud, sono tanti i piatti gustosi e invitanti che ogni giorno vengono serviti sulle nostre tavole. Ne abbiamo parlato con Luca Santini, docente, imprenditore, presidente dell’Unione Cuochi Marche e vicepresidente dell’area centro.

Quali sono le paste più apprezzate e i sughi più gettonati? «Beh, anzitutto quando penso alla pasta, in questo periodo, mi vengono in mente i vincisgrassi del maceratese, che stanno ottenendo l’Stg (Specialità tradizionale garantita, ndr). Una notizia positiva – sottolinea Santini – se pensiamo che i prodotti così marchiati, al momento, sono pochi, due o tre, tra cui la pizza e la mozzarella».

Lasagne, ma non solo: «Le Marche hanno una lunga tradizione su questo fronte. La pasta della nostra regione è tradizionalmente realizzata con farina di grano tenero, normalmente arricchita da uova. È così che sono nati i maccheroncini di Campofilone, fino a lasagne e pappardelle, passando per le tagliatelle all’uovo, che ormai si mangiano soprattutto alla domenica, mentre prima dell’avvento delle paste secche – spiega Santini – rappresentava il piatto quotidiano».

Già, perché ora sono le paste secche ad essere più diffuse, ma interessante è analizzare i condimenti e i sughi che accompagnano questo tipico prodotto italiano: «Anzitutto, i condimenti devono essere realizzati con prodotti stagionali – evidenzia lo chef. Ad esempio, cercare le cozze adesso, ad ottobre, non va bene. In questo periodo, andrei sulle tagliatelle con un po’ di burro e con sopra del tartufo di Acqualagna». Insomma, la stagionalità è importante, perché «il mare è un po’ come l’orto. Mi spiego: ci vuole un occhio attento alla stagionalità dei prodotti, a quello che il mare offre. E il mare non offre tutto tutti i giorni».

«Ad Ancona vanno forte i moscioli (le cozze, ndr), ma la loro pesca parte da metà maggio fino ad ottobre, poi basta. Anche la seppia è un prodotto stagionale, che si trova quando la terra offre i piselli, tra fine marzo e maggio. Nel periodo primaverile, difatti, il piatto della tradizione è la pasta con sugo di seppie e piselli. Interessanti triglie e mazzancolle, che si trovano più o meno sempre, ma il clou è tra ottobre e novembre».

E poi, restando sui sughi di mare, i bombetti, «anche conosciuti come lumachine e anch’esse hanno una stagionalità ben definita. La loro pesca va dal primo novembre a maggio». Come se non bastasse, nel capoluogo regionale apprezzatissime le crocette, che si mangiano pure altrove e a Marotta, ad esempio, sono chiamate garagoi. A prescindere dal nome, si trovano tra metà marzo e metà aprile. Dunque, i condimenti seguono una stagionalità».

Il messaggio più importante, per Santini, è «conoscere la stagionalità dei prodotti e non cercarne al di fuori della loro stagione, perché i costi sono più elevati e i prodotti sono meno saporiti e poco sostenibili. Sì, dunque, ai prodotti vicino casa. Guardiamoci intorno – conclude Santini. E per il vino? Beh, scegliamo in base al sugo. Comunque, nelle Marche abbiamo un’ampia gamma di scelta, dal bianco al rosso: tra gli altri, ci sono il Verdicchio, il Rosso Conero e, nel pesarese, il Bianchello».

E allora, brindiamo alla pasta!