ANCONA – Mancano ormai due giorni al Natale e l’atmosfera è già carica di aspettative e di emozioni. Nelle famiglie fervono i preparativi per il cenone delle vigilia e l’atteso pranzo natalizio, due appuntamenti che vedono protagonisti sapori e tradizioni antiche. Un tempo, quando i cappelletti si preparavano in casa, le donne della famiglia si ritrovavano qualche giorno prima del Natale per realizzare questo piatto: il re della tavola insieme al lesso e al cappone.

LA VIGILIA

Il pesce è il protagonista assoluto del cenone della vigilia. Una tradizione antica, quella di mangiare di magro, che affonda le sue radici nella religione cattolica: la carne, all’epoca cibo per ricchi, non doveva essere consumata in questa serata che era considerata uno dei momenti più salienti e sacri dell’anno. Ma il richiamo a consumare cibo povero si è lentamente spento, rimpiazzato dalla consuetudine di preparare un ricco menù a base di pesce.

Spaghetti al sugo di magro, stoccafisso all’anconetana e anguilla, sono i piatti che tradizionalmente vengono consumati la sera della vigilia, spiega la docente di Biochimica dell’Università Politecnica delle Marche, Laura Mazzanti. Tra i vini migliori per accompagnare la cena della vigilia, la grande tradizione dei verdicchi marchigiani (Castelli di Jesi e Matelica), Passerina e Pecorino.

L’ANTIPASTO DELLA VIGILIA: TRA “NOCCHIE” FRITTE E BLINI RUSSI CON PACCASASSI E SPADA AFFUMICATO

Un buon pasto non può assolutamente fare a meno di essere introdotto da un buon antipasto come le “nocchie”, che la professoressa consiglia di servire condite con olio, pepe, sale ed agro di limone, mentre le più piccole sono ottime infarinate e fritte come i gamberi.

La tavola della vigilia può anche prevedere una piccola ma gustosissima “trasgressione” in chiave fusion: i blini russi ai paccasassi e spada affumicato. «A Natale è bello mantenere la tradizione a tavola – spiega Alessandro Babbini, uno dei tre soci di Rinci, l’azienda che produce paccasassi nel Parco del Conero – ma si possono anche sperimentare abbinamenti che possono farci apprezzare ancora di più quei sapori che ci piacciono e che ci fanno sentire a casa».

Per preparare i blini servono 85 g di farina “00”, 125 g di yogurt naturale, 1 uovo, 35 ml di latte, 1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate, 1 pizzico di sale,  300 g di pesce spada affumicato, 40 ml di panna fresca da cucina, 1/2 limone (solo succo), paccasassi Rinci  e per guarnire chicchi di melagrana, finocchietto selvatico, sale e pepe. In una ciotola si sbatte l’uovo con lo yogurt e il latte, si aggiungono farina e lievito setacciati, si sala e si amalgama bene fino ad ottenere una pastella densa e liscia.

Si fa riposare per circa 1 ora, dopodiché si scioglie una noce di burro in una padella antiaderente ben calda e si versa un cucchiaio di pastella cercando di dare una forma circolare con il dorso del cucchiaio. Si cuoce per circa 2 minuti e poi con una spatola si girano i blini molto delicatamente, cercando di non romperli. Si lasciano cuocere per altri 2 minuti, mentre nel frattempo si prepara la panna acida aggiungendo il succo di mezzo limone alla panna fresca da cucina. Una volta che i blini sono cotti e ben dorati vanno farciti con un cucchiaino di panna acida, i paccasassi, il pesce spada affumicato e i chicchi di melagrana.

LO STOCCAFISSO ALL’ANCONITANA

Senza dubbio il protagonista assoluto sulla tavola della vigilia è sua maestà lo “stocco” all’anconitana, una ricetta (leggi l’articolo) della quale i dorici sono gli attenti e gelosi custodi. «Gli ingredienti della tradizione della mia famiglia sono molto selezionati – spiega la professoressa Mazzanti – dal pane in cassetta fatto nel forno Bellardinelli, il più antico di Ancona in via Bernabei, al pesce freschissimo, allo stocafisso di piazza delle Erbe e alle patate che devono essere tutte uguali. Sapori e profumi di casa, emozioni di altri tempi». A fine pasto via libera a panettone torrone e «frutta secca che fa bene al cuore», sottolinea la docente.

IL PRANZO DI NATALE

«La fantasia popolare, unita allo sfarzo delle pietanze che molto spesso costituiscono un piatto unico grazie all’abbondanza degli ingredienti usati e all’elevata elaborazione della ricetta  – spiega Laura Mazzanti – vanno a creare degli spettacoli unici non solo per il palato ma anche per gli occhi. Molto spesso le stesse ricette possono avere delle varianti locali, ma la bontà del piatto è sempre assicurata».

E allora via libera a cappelletti in brodo, un piatto che mette d’accordo tutti, vincisgrassi, lesso, cappone arrosto, tacchinella farcita, galantina, insalata russa fatta in casa e per dessert lonzino di fico o fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca).
Da leccarsi i baffi. Tra i vini da bere c’è solo l’imbarazzo della scelta: Rosso Conero, Rosso Piceno, Vernaccia di Serrapetrona, vino cotto e dulcis in fundo il vino di visciole.

TACCHINELLA RIPIENA DI SALSICCE E CASTAGNE ARROSTO

Un classico della tradizione, questa gustosa ricetta, che si prepara con ingredienti semplici, come spiega la professoressa Mazzanti. Occorre una tacchinella del peso di circa 1.5 kg, 400 g di salsiccia, 400 g di castagne bollite e spellate, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, latte e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Per prima cosa si portano a bollore le castagne e una volta cotte si sbucciano. Poi si procede con la preparazione del ripieno: si riduce in pezzetti molto piccoli la salsiccia, il sedano e la carota e si schiacciano le castagne. Poi si mescola bene il tutto e si farcisce la tacchinella dopo averla lavata accuratamente e averne salato leggermente l’interno. Si cuce con spago da cucina e si adagia su una teglia unta con olio. Si inforna a 180°, lasciando cuocere per almeno 1,5 ore, spruzzando di tanto in tanto con il vino e bagnando con il fondo di cottura. Si impiatta guarnendo con patate arrosto e si serve. Il successo è assicurato! Bon appetit e buon Natale!