Il Mojito è il cocktail dell’estate. I consigli del barman: «Stupite i vostri ospiti con il Mezcalito»

Raman Lakrakchè lavora al Bagno 25 a Marcelli, locale di punta dell’estate numanese. Ci ha raccontato le regole e i segreti per creare il drink perfetto. Lo abbiamo intervistato

Raman Lakrakchè, il barman del Bagno 25 a Marcelli

NUMANA – È il Mojito il re indiscusso dei cocktails estivi. Fresco, dissetante, da provare in tutte le sue varianti, perfetto da bere in compagnia in queste calde giornate di luglio. Dai sapori esotici, aromatizzati, amari o dolci: le bevande alcoliche o analcoliche proposte nei locali sono davvero moltissime. C’è un drink adatto per ogni occasione e un bicchiere adatto per ogni drink. Nell’infinito mondo dei cocktails trova spazio anche la creatività di chi ogni giorno lavora dietro al bancone come ci racconta Raman Lakrakchè, barman del Bagno 25 a Marcelli, locale di punta dell’estate numanese. Ventotto anni, di origini marocchine ma osimano di adozione, ci svela i segreti per preparare il drink perfetto dove non possono mai mancare un pizzico di originalità e il proprio tocco personale.

Il barman Raman Lakrakchè

Qual è il cocktail dell’estate? «Il cocktail più richiesto in estate è sicuramente il Mojito. Si prepara con zucchero di canna bianco raffinato, succo di lime e un po’ di soda per sciogliere gli ingredienti. Poi si lavora la menta, è preferibile usare la hierba buena Nemorosa di origine cubana. Si aggiunge del rum bianco, ghiaccio e soda. E il nostro Mojito è pronto. Sconsiglio sempre l’uso delle cannucce perché la vera essenza del cocktail si sente solo appoggiando la bocca al bicchiere».

In estate quali sono i cocktails più richiesti? «Oltre al Mojito un altro cocktail molto gradito è il Moscow Mule, a base di zenzero e succo di lime. Il distillato predominate è la vodka, mettiamo il Ginger Beer, lo zenzero essiccato per dargli più aroma, succo di lime, oli essenziali di mandarino. Viene servito nel boccale di rame per mantenere la freschezza. Un altro cocktail estivo è la Pina Colada, lo Spritz è molto richiesto per l’aperitivo. In tanti scelgono il Daiquiri: rum, succo di lime e zucchero liquido. Va shakerato e servito in coppetta. Io ne faccio molte versioni, ad esempio con un liquore al latte che preparo io. Un’altra variante è lo Spiced Daiquiri: al posto dello zucchero utilizzo cannella e jalapeno, poi aggiungo oli essenziali di arancio».

I cocktails

Dall’aperitivo al dopo cena, ogni momento della giornata ha il suo cocktail ideale. Cosa consiglia di bere? «Per l’aperitivo consiglio i vari tipi di Spritz: Aperol Spritz; Spritz Cinar; Spritz veneziano fatto con Select, un bitter particolare che lascia in bocca l’amaro del Campari e il dolce dell’Aperol; Spritz con Crème De Cassis, un liquore ai mirtilli. Sempre per l’aperitivo consiglio anche il Moscow Mule e la Pina Colada. Per il dopo cena invece qualcosa di più strutturato tipo il Whisky Sour, composto da Whisky, Kentucky Bourbon, succo di limone, zucchero e chiara dell’uovo. E ancora, Martini dry, Daiquiri e Mojito in tutte le loro varianti».

Qual è il segreto per fare un buon cocktail? «Le regole sono 5: rispettare la parte acida, la parte dolce, l’aromatizzazione, parte forte e parte debole. La parte forte è il distillato primario come ad esempio la vodka, il rum, la tequila. La parte debole sono i liquori all’arancio, al mandarino ecc… La parte acida ha una scala: si parte dal limone poi lime, pompelmo giallo, pompelmo rosa e infine il succo d’arancia. In base all’agrume che si utilizza si deve aumentare o diminuire la parte dolce che può essere uno sciroppo o zucchero di canna. Poi c’è l’aromatizzazione: menta, oli essenziali, infuso ai frutti rossi o oleo saccarum. Quest’ultimo si prepara mettendo in un barattolo: zucchero, bucce di agrumi, mezzo lime e arancio. Va tenuto in frigorifero per due giorni e poi filtrato. Per lo shrub invece si usa frutta fresca come fragole e mirtilli pestati. In un barattolo si aggiungono due cucchiaini di aceto e zucchero, poi si lascia in frigorifero per due giorni. Per fare un buon cocktail occorrono prodotti di qualità. Basta cambiare le dosi di pochi cl per fare drink diversi».

Il barman al lavoro

Abbiamo amici a cena e vogliamo stupirli con l’aperitivo, che cosa prepariamo? «Rispetto al classico Spritz possiamo proporre per i nostri ospiti un cocktail molto diverso che richiama i sapori dell’America Latina e del Messico: il Mezcalito. È composto da Mezcal, triple sec o orange curacao, succo di lime e del nettare di agave. Il Mezcal è una tequila affumicata fatta con frutti dell’agave tagliati e affumicati con foglie di banano e terriccio vulcanico. Si può fare anche frozen quindi frullato e messo in coppetta oppure on the rocks, shakerato e messo in un bicchiere con i cubi di ghiaccio. Si può aromatizzare con del sale affumicato al lime (può essere acquistato su internet); con un semplice twist (spremendo gli oli essenziali della buccia di arancia) o con un zest di arancio fresco. Il Mezcalito lascia un sapore indimenticabile, lo si può accompagnare a un sigaro o una sigaretta. Questo cocktail rimane fresco, affumicato ma con una nota dolce data dal nettare di agave».

Ha inventato un cocktail tutto suo? Quali sono gli ingredienti? «Una delle mie ricette è una rivisitazione del Manhattan, cocktail composto da Vermuth, Whisky Burbon, bitter e qualche goccia di angostura. Va shakerato e servito o in coppetta o on the rocks. Lo personalizzo utilizzando dei prodotti torinesi. In particolare, la parte del bitter la mescolo con la China, antico elisir Clementi (era un farmacista). È un gin molto speziato, amaro che stempero con un bitter più dolce e amabile, il Bitter Mulassano. Metto il Vermuth, vino liquoroso che rimane più morbido al palato. Invece dell’angostura utilizzo il bitter Amargo Chuncho di origine peruviana. Il sapore ricorda il banano. Aggiungo anche la chiara dell’uovo, lo shakero e lo verso in coppetta: sotto rimane la sfumatura del rosso rubino, sopra la schiuma creata dal bianco dell’uovo. Per aromatizzarlo metto bucce di arancia e bucce di pompelmo rosa. Questo cocktail rimane amarognolo ma allo stesso tempo fresco e agrumato.

Se invece si preferisce un cocktail più dolce vi propongo un’altra mia ricetta: il Bamboo Mojito. Occorrono 2 cucchiaini di zucchero bianco raffinato, una fetta di zenzero, mezzo lime spremuto, metà passion fruit fresco, purea di passion fruit dolce, succo di maracuja, gin, erbe speziate, salvia, purea di Guava top e un tocco di Ginger Beer. Ciò che lo contraddistingue è un sapore speziato, rinfrescante e tropicale».