I paccasassi, tra storia, tradizione marinara, e ricette

Sono un'antica tradizione gastronomica dei pescatori del Conero, della quale gli anconetani sono i gelosi custodi. I "grottaroli" da sempre raccolgono questo finocchio marino molto apprezzato in cucina

I paccasassi (photo concessa da Rinci)

ANCONA – Il suo nome scientifico è Crithmum maritimum, ma guai a chiamarlo così, gli anconetani storcerebbero il naso. E sì, perché questo finocchio marino, ad Ancona e dintorni è conosciuto con il nome di paccasasso o spaccasasso.  Un termine dialettale, ma al tempo stesso evocativo delle caratteristiche di questa pianta che cresce spontanea tra le rocce del Conero. Il seme dei paccasassi, trasportato dal vento, si insinua tra le fenditure degli scogli adiacenti al mare, e lì attecchisce, colorando di un verde meraviglioso la bianca costa del Conero. Salsedine, vento, roccia calcarea e sole, fanno il resto, forgiando il sapore del paccasasso, un aroma  molto particolare che si caratterizza per il sentore di finocchio, limone e carota. I Paccasassi sono una pianta dalle mille virtù nutrizionali. Ricchi di vitamine, carotenoidi e flavonoidi, sono una panacea per la salute. Una pianta che fiorisce nei mesi che vanno da luglio a settembre, per poi quasi scomparire in inverno. Profondamente radicati nella tradizione culinaria locale, i Paccasassi erano molto utilizzati fin dal quattrocento, ma è nell’ottocento che raggiungono il massimo della notorietà al punto che  Shakespeare li cita nella sua opera Re Lear.

I paccasassi del Conero (photo concessa da Rinci)

UN SAPORE CARATTERISTICO

Laura Mazzanti, professore ordinario di Biochimica presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia di Ancona

«Un gusto unico, quello del paccasasso del Conero, dovuto alla peculiarità del luogo in cui cresce, che gli conferisce il sapore tipico del nostro mare. Un gusto molto diverso dal paccasasso che cresce ad esempio a Palinuro. Una piantina ricca di Vitamina C, che ama la salsedine e che i marinai amavano perché evitava lo scorbuto con le sue proprietà nutrizionali», spiega Laura Mazzanti, coordinatrice e docente della Scuola di Specializzazione Aggregata in Scienza dell’Alimentazione dell’Università Politecnica delle Marche.

Arianna Vignini, ricercatrice dell’Università Politecnica delle Marche, docente e tutor in Scienza dell’Alimentazione

Il gruppo di lavoro della docente e della dottoressa Arianna Vignini, ricercatrice dell’Università Politecnica delle Marche, docente e tutor in Scienza dell’Alimentazione, sta conducendo da più anni dei lavori sul gusto di qui l’interesse sulle proprietà gustative ed olfattive di questo prodotto che racchiude in sé gli odori e sapori delle nostre rocce lambite dal mare.

SPECIE PROTETTA
I paccasassi sono una specie protetta dal Parco del Conero, che ne vieta la raccolta, e dalla Fondazione Slow Food Ancona Conero, che l’ha inserita nell’Arca del Gusto, l’anticamera del Presidio Slow Food, che promuove la tutela delle biodiversità locali.

«Abbiamo cercato di valorizzare questa specialità spontanea del Conero – spiega Franco Frezzotti, membro dell’esecutivo regionale di Slow Food Marche ed ex fiduciario della Condotta di Ancona –  tipica della tradizione culinaria anconetana, che oggi è stata riscoperta. Un tempo venivano scottati in aceto e conservati sott’olio, oggi sono un piatto molto gradito, specie abbinato a pesci bolliti, moscioli, ma anche carne».

UNA TRADIZIONE MARINARA RISCOPERTA DA RINCI
Questa specialità, come molte altre tipiche dell’anconetano, è entrata nella tradizione culinaria locale, grazie ai pescatori, che iniziarono a cibarsene per prevenire lo Scorbuto.

La conserva di paccasassi (photo concessa da Rinci)

Il paccasasso, infatti, oltre ad essere molto gustoso, è ricco in Vitamica C. Sulle barche dei marinai, non mancavano mai i vasetti con la conserva di paccasassi sott’olio, la stessa conserva che oggi una giovane azienda ha riscoperto riportando in auge questa antichissima tradizione anche oltre i confini dell’anconetano.  L’idea è venuta nel 2013 a due tecnologi alimentari Francesco Velieri e Luca Galeazzi, che hanno fondato Rinci, giovane azienda di Castelfidardo, alla quale si è aggiunto poi un terzo socio, Alessandro Babbini. I tre hanno avviato una coltivzione di paccasassi in alcuni terreni del comune di Camerano, all’interno dell’area del Parco del Conero. I paccasassi Rinci, si sono affermati anche oltre i confini nazionali, approdando in alcuni mercati esteri, come in Austria, Svizzera, Francia, Germania, Stati Uniti e Inghilterra, dove i paccasassi Rinci hanno ottenuto un’ambito riconoscimento: una stella allo Speciality Great Taste Awards.

Alessandro Babbini dell’azienda Rinci

«Il lavoro fatto in questi anni – spiega Alessandro Babbini – è stato soprattutto divulgativo di questa tradizione culinaria, molto apprezzata ad Ancona, anche se tra le meno considerate, rispetto alle altre come ad esempio i moscioli o lo stoccafisso all’anconetana».

Conservati in olio extravergine di oliva i paccasassi trovano numerosi impieghi in cucina. Tradizionalmente questa pianta aromatica viene accompagnata ai piatti di pesce, come le insalate di mare, i pesci lessi o le crudità di mare, come riccciola o tonno. Ma si sposa alla perfezione anche con il pesce azzurro e la pasta. Una preparazione dove non si butta via nulla, neanche l’olio nel quale sono conservati, sia perché di prima qualità, sia perché veicola nei piatti l’aroma di questa erbetta, che ha il gusto della salsedine. Ma i Paccasassi sono ottimi anche abbinati ai salumi, come la mortadella o il ciauscolo, alla pizza oppure ai formaggi.
SPAGHETTI CON MOSCIOLI SELVATICI DI PORTONOVO E PACCASASSI
Un classico della tradizione culinaria anconetana sono gli spaghetti ai moscioli e paccasassi. La ricetta è di Simone Baleani, chef del Ristorante Il Molo di Portonovo, tratta dal libro “Pescatori, cuochi, contadini” di Antonio Attorre, Franco Frezzotti e Lodovica Lancianese.

Spaghetti moscioli selvatici di Portonovo e paccasassi dello chef Simone Baleani

Ingredienti per 4 persone:
– polpa di moscioli 200 gr
– pomodoro a pezzettoni 200 gr
– paccasassi 50 gr
– spaghetti 350 gr
– olio extravergine di oliva 150 ml
– cipolla tritata 20 gr
– un cucchiaino di prezzemolo tritato
– peperoncino

Simone Baleani chef del Ristorante Il Molo di Portonovo

Cuocere a vapore i moscioli già puliti nella parte esterna. Una volta cotti, staccare i molluschi dai gusci e e passarli al coltello grossolanamente.Imbiondire nell’olio la cipolla tritata, il peperoncino, aggiungere la polpa di moscioli e dopo 5 minuti i pomodori a pezzettoni. Cuocere per altri 15 minuti, unire il prezzemolo tritato, il pepe e aggiustare di sale. Cuocere i paccasassi al vapore e passarli al coltello. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Ripassare poi gli spaghetti in padella con la salsa di moscioli, unire il prezzemolo e parte dei paccasassi. Impiattare avendo cura di aggiungere i restanti paccasassi sopra la pasta.