ANCONA – Giornata internazionale del sushi? Ne abbiamo parlato con Paolo Perlini, del ristorante Nagi, il primo ristorante di sushi a Senigallia, in provincia di Ancona. Con lui, abbiamo affrontato dubbi e titubanza, scoprendo anche curiosità e aneddoti sfiziosi legati ad un piatto che è solitamente associato all’Oriente.

Perlini, il 18 giugno è la giornata mondiale del sushi: è giusto definirlo pesce crudo?

«Più che al pesce crudo, la parola sushi è quella che molte persone associano al classico nigiri, il bocconcino di riso con sopra una fettina di pesce crudo. In realtà, la parola sushi deriva dal riso utilizzato che viene condito con l’aceto. Infatti, il significato stretto della parola sushi è “aspro”. Inoltre, non sempre nel sushi si utilizza pesce crudo, ma si può utilizzare anche pesce cotto in svariati modi o altri alimenti come ad esempio l’uovo».

Prima c’era più scetticismo, mentre ora è molto richiesto, vero?

«Diciamo che ormai è molto conosciuto, sono passati decenni dall’apertura dei primi ristoranti giapponesi in Italia e la qualità di questa cucina ha man mano conquistato tante persone. Il primo approccio con questo tipo di cibo è complesso per molti»

In che senso?

«Beh, non è facile  abituarsi all’idea di mangiare pesce crudo e la cucina giapponese in generale è molto distante da quella italiana. Ma l’abilità dei maestri giapponesi nel trattare i prodotti, la ricerca dell’equilibrio e la bontà dei piatti proposti hanno ormai conquistato i palati di tantissimi italiani».

Deve essere però abbattuto e conservato bene…

«Certamente, la nostra legislazione prevede l’abbattimento per l’utilizzo del pesce crudo, questo è anche il metodo migliore per mantenere la qualità e la freschezza dei prodotti».

Senta: esiste un sushi marchigiano?

«Difficile per me rispondere a questa domanda, noi abbiamo sempre lavorato con chef giapponesi e ci teniamo molto a mantenere una identità ben precisa. Sicuramente, il sushi si è evoluto e con il passare degli anni ha subito contaminazioni culturali. Come ad esempio  il “sushi nippo-brasiliano” e perché no, un sushi marchigiano. Ma in questo caso sono i grandi chef locali, i veri protagonisti».

Ideale anche per gli aperitivi, vero?

«Mi sembra riduttivo pensare al sushi come stuzzichino per aperitivi, può funzionare bene ma è decisamente di più. In Giappone viene consumato non così di frequente come possiamo immaginare, ma principalmente in occasioni importanti».

Quale il tipo di sushi più sfizioso?

«Anche qui, è difficile dare una risposta unica. I nigiri con la ventresca di tonno, la parte più grassa e morbida del tonno son molto apprezzati, ma anche con anguilla o capasanta, sono deliziosi».