“Gelato di Marca”, tra storia e tradizione. Il primo gelato fu preparato con neve al mistrà

In un volume, presentato oggi (22 marzo) a Palazzo delle Marche, gli autori Ugo Bellesi e Tommaso Lucchetti, prendendo spunto dal Gelato Artigianale Festival di Agugliano e dal connubio con il Varnelli, ripercorrono la storia dell'arte gelatiera nelle Marche. Dal tardo settecento fino alla passione leopardiana per questo dessert

Da sinistra Ugo Bellesi, Tommaso Lucchetti, Simonetta Varnelli, Martino Liuzzi, Sauro Lombardi
Da sinistra Ugo Bellesi, Tommaso Lucchetti, Simonetta Varnelli, Martino Liuzzi, Sauro Lombardi

ANCONA – Fresco, goloso e sano. Il gelato è uno dei cibi che mette d’accordo un pò tutti. Ed è proprio a questo dolce cibo che Ugo Bellesi (giornalista) e Tommaso Lucchetti (docente di storia della cultura del cibo all’Università di Parma) hanno voluto dedicare un lavoro letterario intitolato “Gelato di Marca” con l’obiettivo di riscoprire una tradizione culinaria che nelle Marche affonda le radici lontano nel tempo. Il libro ha vinto il premio nazionale dell’editoria ed è in nomination quale miglior libro mondiale della categoria.

Il libro, edito da “Il lavoro editoriale”, è stato presentato questa mattina a Palazzo delle Marche alla presenza del presidente del consiglio regionale Antonio Mastrovincenzo, del consigliere Sandro Zaffiri, del fondatore del Festival del Gelato di Agugliano Sauro Lombardi, del presidente dell’associazione GAF, Gelato Artigianale Festival di Agugliano Martino Liuzzi, del coordinatore del festival Fabio Pollonara. Presenti anche i gelatai Roberto Picchio, dell’omonima pasticeria di Loreto, Giorgio Valeri, della gelateria Piazza Caffè di Polverigi, Davide Duranti, della gelateria Gigetto di Polverigi, Barbara Serrani, della gelateria il Bassotto di Sirolo. A coordinare la presentazione ci ha pensato il conduttore televisivo Marco Zingaretti, riconfermato alla conduzione del Festival del Gelato di Agugliano.

Da sinistra: Sauro Lombardi, Ugo Belleri, Tommaso Lucchetti, Simonetta Varnelli, Antonio Mastrovincenzo, Sandro Zaffiri, Martino Liuzzi, Marco Zingaretti, Fabio Pollonara e Barbara Serrani

L’evento ha fatto da volano anche alla decima edizione del Gelato Artigianale Festival di Agugliano che quest’anno si terrà il 7, 8 e 9 giugno.

Nel loro lavoro di ricerca i due autori hanno scoperto numerose testimonianze sulla tradizione culinaria del gelato nelle Marche: un testo stampato ad Ancona nel 1886 dedicato all’arte gelatiera intitolato “La pratica del distillatore e confettiere italiano” , oppure “Il cuoco perfetto marchigano” scritto nel 1897 dal maceratese Antonio Nebbia dove c’è un intero capitolo sul gelato con ben 4 ricette: il gelato al limone, quello al torrone, il gelato caffè cioccolata e vaniglia e infine il gelato alla vaniglia.

Nell’ottocento le suore del monastero di Santa Chiara di Camerino avevano realizzato un manoscritto contenente alcune ricette di gelati e sorbetti da accompagnare con biscottini: tra questi gelato al caffè, al torroncino, alla crema e alla frutta.

Insomma nelle Marche si consuma gelato da molto tempo, anche se inizialmente questo cibo era elitario e riservato ai rinfreschi della nobiltà. Gli autori hanno anche scoperto a Palazzo Ferretti, oggi sede della Biblioteca di Ancona, un trompe-l’oeil dove è raffigurata una cameriera con in mano un vassoio di gelati e sorbetti. Il libro racconta la passione del poeta Giacomo Leopardi per questo delizioso dolce, un amore documentato anche in un passaggio di una sua opera, Palinodia al Marchese Gino Capponi. Il più antico ricettario marchigiano sul gelato però è quello del fabrianese Antonio Latini, autore tra il 1692 e il 1694 del testo “Lo scalco alla Moderna”, dove riporta ricette di cioccolate ghiacciate, limonate gelate e sorbetti d’amarena, spiegando anche il funzionamento della gelatiera.

Da sinistra Giorgio Valeri, Roberto Picchio, Davide Duranti e Barbara Serrani
Da sinistra Giorgio Valeri, Roberto Picchio, Davide Duranti e Barbara Serrani

Uno dei due autori, Tommaso Lucchetti, nell’illustrare il libro ha ricordato come capitolo tra i più originali sia quello dedicato al cuoco marchigiano Nebbia, che realizzava con il gelato piccoli monumenti come statue, finti formaggi e prosciutti.
«Rispetto al passato il gelato ha assunto una dimensione più artigianale e popolare, con i gelatai che partivano dalla costa per andare verso l’interno con la bicicletta e un carrellino per il gelato», spiega Lucchetti, qui la gente di campagna scambiava un uovo per avere un gelato. Un cibo che Lucchetti definisce «unificante e identitario».

Il primo sorbetto della storia fu offerto da Isacco ad Abramo, come ha ricordato Ugo Bellesi: era realizzato con latte di capra e miele. L’autore ha poi sottolineato l’antica tradizione in voga sulle montagne marchigiane di preparare sorbetti di neve con la sapa e mistra.

Nei banchetti settecenteschi il gelato era spesso servito accompagnato da bevande ghiacciate o liquori, ecco perché nel corso degli anni questo dessert si è accompagnato ad una grande tradizione marchigiana, quella delle Distillerie Varnelli. Una convivenza, quella tra gelato e Varnelli, iniziata nell’antico ducato di Camerino, quando gli abitanti iniziarono ad unire la neve appena caduta sui Sibillini con il mistrà. Nelle Marche il primo ad associare il gelato al Varnelli è stato il cuoco maceratese Cesare Tirabasso.

Questa tradizione negli anni si è sviluppata e con il Varnelli sono stati preparati prima affogati e successivamente dei veri e propri gelati, sulla scia di quanto fa lo chef stellato Moreno Cedroni che presenta spesso sorbetti e granatina al celebre liquore.

La Distilleria Varnelli con sede a Muccia, sostiene ormai da anni il Festival Del Gelato di Agugliano, una manifestazione, nata nel 2009, che si è confermata a livello nazionale come appuntamento nazionale e occasione di gustare gelati dai gusti unici ed originali.
Una collaborazione divenuta continuativa come ha spiegato Simonetta Varnelli, che ha annunciato una prossima edizione del libro dove verranno riportate anche le ricerche del professor Martino Liuzzi, esperto in genetica e ricercatore nutrizionista.

Il fondatore del festival, Sauro Lombardi, ha ricordato la grande attenzione ai prodotti del territorio e la realizzazione di un laboratorio del gelato a Castelbellino, un progetto sostenuto dalla Varnelli. Martino Liuzzi, ricercatore universitario e presidente dell’associazione GAF, Gelato Artigianale Festival ha ricordato invece la collaborazione con la Facoltà di Agraria con la quale sono in atto numerose ricerche. Tra i progetti curati da Liuzzi, una ricerca sulla cura del diabete attraverso il gelato e una sul trattamento della disfagia nei malati di Alzheimer. Allo studio anche il gelato alla fragola bianca e quello al cumino nero, un potente antiossidante come ha spiegato Liuzzi.

Dal Festival di Agugliano sono scaturiti numerosi talenti dell’arte gelatiera, come il premiato Paolo Brunelli, Sara Accorroni, Andrea Possanzini e le sorelle Giulietti di Recanati. Diversi i marchigiani vincitori del Festival: nel 2010 ha vinto Paolo Brunelli con il gusto crema al Varnelli, nel 2015 Barbara Serrani, Michele Serrani e Stefania Lombardi con il gusto pecora e fico, nel 2016 gli stessi gelatai si sono aggiudicati il primo posto con Amor perfetto, il gusto al caffè mandorla e limone, mentre l’edizione 2018 è stata vinta da Roberto Picchio con il gusto al peccato di gola. Un festival reso grande anche dalla collaborazione di oltre 330 volontari.

Il presidente del consiglio regionale Antonio Mastrovincenzo ha ricordato che l’italia negli ultimi anni ha raddoppiato la produzione di gelato e che nelle Marche il 70% delle gelaterie sono artigianali. Il consigliere regionale Sandro Zaffiri ha posto l’accento sull’importanza che il mestiere di gelataio venga proseguito per non perdere una importante tradizione e ha evidenziato come il festival abbia portato ad un incremento della produzione di gelato nella Regione.