ANCONA – Erbe selvatiche nei nostri piatti? Si può fare. Dall’ortica, la regina delle erbe usata per primi piatti, secondi, dolci e confetture, fino alle margherite, passando per il centocchio stellaria, il caccialepre, il sonchus, il tarassaco e il porro selvatico. Un modo, questo, per vedere la natura sotto un altro punto di vista e magari – perché no? – convincere i bambini a mangiare sano.

Ma l’importante è saper riconoscere le varie erbe di cui la natura è davvero ricca, senza confondere quelle commestibili con quelle la cui ingestione potrebbe rivelarsi potenzialmente rischiosa e dannosa per la salute.

A spiegare di più circa un mondo «conosciuto da millenni» è la chef Lena Deckert, diplomata all’alberghiero di Loreto e laureata in Economia e cultura dell’alimentazione all’università di Perugia, dopo gli studi accademici nella sua Germania. Lei, tedesca di Heiligenrode, un paesino vicino la città di Kassel (nell’Assia), è anconetana d’adozione.  

«Dobbiamo recuperare la conoscenza di questo mondo antico – dice –. Non tutte le generazioni passate sono riuscite a trasmetterla ai ragazzi di oggi. Dobbiamo riscoprire le erbe selvatiche come ingrediente da portare sulle nostre tavole. Un ingrediente a chilometro (e costo) zero. E poi noi, nelle Marche, godiamo di territori meravigliosi, ricchi di diverse specie». 

«Una risorsa fondamentale, quella delle erbe selvatiche, a patto che – mette in guardia la chef – si sappiano riconoscere bene e con sicurezza. E poi, attenzione alla biodiversità e al rispetto della natura: mai raccogliere tutto eradicandole dal terreno. Al contrario, lasciare sempre una parte alla natura e alla riproduzione vegetale».  

Con le erbe si può fare qualsiasi cosa: dalle marmellate ai dolci: «Io faccio spesso la confettura alle fragoline di bosco o quella ai fiori di acacia, profumata di miele». Ma va forte anche quella anconetana con «le nostre albicocche e i semi di ortica. Si possono fare sciroppi di fiori di sambuco, di violette e di rose».

Per i dolci, le erbe aiutano i ciambelloni: l’ortica è la regina tra le piante spontanee, puoi farci di tutto, ricette dolci e salate. Un dolce che adoro è – appunto – il ciambellone all’ortica e cioccolato fondente, o quello con le visciole o, ancora, quello aromatizzato con la buccia di limone essiccata e macinata».

Semplice e tradizionale la «crostata con marmellata di bacche di rosa canina, oppure ripiena di confettura di bacche di prugnolo o di biancospino, che sono – spiega Deckert – le bacche che si trovano in questa stagione dell’anno».

Già, le stagioni: «Le erbe dipendono dalle stagioni e dal clima. Attualmente, possiamo trovare erbe tipiche di climi non freddissimi, perché le piante – dice – sono capaci di adattarsi ai cambiamenti climatici». La cuoca, con un’esperienza decennale nel settore, realizza persino un sale aromatizzato e dei gelati alle erbe: «Con l’ortica, faccio un gelato verde partendo dal latte di cocco. Del cocco, uso anche lo zucchero, evitando quello bianco e preparando tartufini o barrette energetiche». 

Erbe, quelle della cucina di Lena, che colorano persino ravioli e pasta fresca, dando un tocco di originalità ai sughi: «La margherita è un’ottima pianta per il sugo. Si può realizzare persino la pasta ripiena con lo spinacio selvatico e la ricotta. Il segreto è saltarla in padella con burro e fiori di margherita, anziché usare la salvia».

I semi sono ricchi di proprietà nutritive: «Si utilizzano le piante spontanee in tutte le loro parti: foglie, fiori, semi, bacche e perfino radici». Con questi nutrienti, si possono portare in tavola «i panificati, quali i cracker o il più comune pane».

E se la raccolta del cavolo del Conero è vietata, in quanto la specie è considerata protetta, le Marche – e Ancona in particolare – sono baciate dalla piantaggine, una delle «piante officinali spontanee più usate per il benessere. Come prodotto locale, possiamo incontrare le tenere cimette, per un ottimo e caldo risotto. Da non dimenticare, lo spinacio selvatico per le torte salate».

La ricetta di Lena e i consigli per non cogliere erbe sbagliate

Domandiamo a Lena una ricetta per questi giorni freddi, di grandine, neve e gelo: «Consiglio una vellutata di senape selvatica, una pianta comune che in questi mesi sta avendo il suo massimo splendore. Le sue foglie verdi resistono al clima freddo e nell’aspetto ricordano le cime di rapa, di cui è una selvatica parente».

Una vellutata «gustosa e cremosa da abbinare al cavolfiore verde». Deckert usa un dado selvatico fatto in casa». In tavola, si sposa bene con «un crumble di nocciole al parmigiano con del pepe rosa». Buone le polpette alla senape selvatica, ma attenzione alla raccolta delle erbe.

«Possiamo vedere il verde intorno a noi con occhi diversi, non sono tutte erbacce – illustra –. Nei prati, nei boschi, nei giardini e nei parco giochi si nascondono piante che possiamo usare ai fornelli. L’importante è raccoglierle nel posto (e nel modo) giusto: bisogna prendere solo ciò che siamo sicuri di riconoscere e sapere che ci troviamo in luoghi non inquinati». Insomma, «non lungo la strada o in campi coltivati in modo non convenzionale, dove però si può ugualmente allenare l’occhio».

Lena raccoglie le erbe coi suoi bambini: «Un modo per educare i miei figli al rispetto dell’ambiente – sottolinea –. Con loro ci divertiamo a riconoscere le piantine. Si gioca e si impara, a partire dall’osservazione della pianta. Bene gli erbari, o l’introduzione alla cucina dei più piccoli, per insegnare loro a lavare l’erba, a mondarla, a tagliarla e a fare in autonomia una ricetta».

È questo che la cuoca insegna ai suoi corsi. Il prossimo, ad esempio, partirà il prossimo febbraio: «Parleremo di fitoalimurgia e di benessere, di sicurezza alimentare e del mangiare sano ed equilibrato. Le erbe? Non necessariamente devono sostituire gli ingredienti che abbiamo già, possono anche soltanto essere aggiunte».