Cucina marchigiana sempre più al top nelle principali guide enogastronomiche. Con i senigalliesi Mauro Uliassi patron di “Uliassi” (3 stelle Michelin, 3 forchette e premio “menu degustazione dell’anno” nei “Ristoranti d’Italia 2022” del Gambero Rosso) e Moreno Cedroni della “Madonnina del Pescatore” (2 stelle Michelin, 3 forchette e «miglior servizio di sala» per il Gambero Rosso), spiccano anche lo chef Errico Recanati di “Andreina” a Loreto – che conferma la stella Michelin, e conquista le 3 forchette più premio speciale “Miglior pane in tavola” nel Gambero Rosso – e lo chef Stefano Ciotti del ristorante “Nostrano” di Pesaro con una stella Michelin e 2 forchette Gambero Rosso. Due le new entry con una stella Michelin ciascuno, entrambi a Porto San Giorgio: il ristorante “L’Arcade” con lo chef Nikita Sergeev e “Retroscena” con la cucina di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki. Il ristorante “Dalla Gioconda” di Gabicce Monte (PU), con lo chef Davide Di Fabio, ex-braccio destro di Massimo Bottura, e creato dalla famiglia Bizzari, è stato insignito delle “Due forchette” del Gambero rosso ed è stato segnalato come “La novità dell’anno” in qualità di ristorante emergente e miglior nuova apertura dell’anno in Italia.

Di Mauro Uliassi possiamo ricordare che il suo primo ristorante, nel 1986, si chiamava Pizzeria da Mauro. Lo molla dopo pochi mesi, ma non chiude con la cucina. Anzi avvia un percorso culminato con la terza stella Michelin, ottenuta all’età di 60 anni. Il ristorante Uliassi di Senigallia è stato fondato nel 1990 ed è gestito insieme alla sorella Catia, affacciato sul mare della città dove è cresciuto. La cucina è prevalentemente di pesce e, tra le varie specialità, ha nobilitato piatti della tradizione marchigiana come il brodetto.

Alla Madonnina del Pescatore i piatti portano la firma di Moreno Cedroni, della sala se ne occupa invece Mariella Organi. La cucina, incentrata per lo più sul pesce, abbina la fantasia con la capacità di fondere le materie prime: dal Susci, alla Costoletta di rombo, alla prima colazione, ogni portata è curata al dettaglio per far vivere all’ospite un’esperienza gustativa unica nel suo genere. La Madonnina del Pescatore è l’attività più longeva di Cedroni, un luogo dove la tradizione abbraccia la sperimentazione. Sous Chef è Luca Abbadir, alter ego di Cedroni.

La storia ufficiale di Andreina a Loreto comincia nel 1959 grazie alla famiglia Recanati che decise di trasformare una piccola mescita di vino in un ristorante. Qui Bruno e Andreina, marito e moglie, accoglievano i cacciatori che chiedevano di cucinar la loro selvaggina insieme a un buon bicchiere di vino. Oggi quest’attività è giunta alla terza generazione, con chef Errico Recanati che ha raccolto il testimone e guida la cucina. Recanati ha conquistato la stella Michelin nel 2013, mantenendo una promessa fatta ai nonni. Ora è entrato anche nel club esclusivo delle tre forchette con 90 punti. All’indomani dell’assegnazione delle 3 forchette nella guida dei ristoranti d’Italia 2022 da parte di Gambero Rosso, Errico Recanati ha commentato: «È un riconoscimento che arriva dopo mesi dove la pandemia ha messo a dura prova tutta la ristorazione. Questi mesi sono stati di grande prova emotiva ma anche uno stimolo potente per guardare a ciò che fino ad ora avevo fatto e giungere poi ad uno sguardo ancora più costruttivo del futuro. Ecco perché sono estremamente grato per questo riconoscimento che arriva dopo frangenti delicati che tutti hanno vissuto. Ho sfruttato questo tempo per la ricerca, per alimentare questa brace che non solo rappresenta la mia cucina e la mia cultura ma anche un grande incentivo e curiosità oltre che un impegno verso Andreina e tutto il mio team».

“Dalla Gioconda” è un ristorante sulla strada panoramica di Gabicce, che ha avviato il suo nuovo corso l’estate scorsa. Il ventottenne patron Stefano Bizzarri, giovane imprenditore bocconiano, ha ridato vita a uno storico indirizzo secondo i principi di sostenibilità e chilometro zero. La plastica è stata totalmente eliminata anche dalla cucina, mentre il risparmio idrico ed energetico è alla base del locale. Le materie prime usate in cucina, invece, vengono dall’orto aziendale sostenibile o da produttori locali virtuosi. Ed è lo chef Davide Di Fabio,16 anni all’Osteria Francescana con Bottura, a trasformarle in piatti d’autore.

“Nostrano”, a Pesaro, è il ristorante dello chef Stefano Ciotti. Nato a Rimini, classe 1973, Stefano si è formato all’interno delle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci, con esperienze importanti alla Taverna Righi di San Marino, da Don Alfonso S. Agata sui Due Golfi, Armani Cafè di Parigi, collaborazioni con Gianfranco Vissani, Ristorante Diana a Riccione, Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica. Nel 2010 riceve la sua prima stella Michelin, nel 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo, premiato nel 2013 dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi, e nel 2015 apre il suo ristorante Nostrano sul lungomare di Pesaro, accanto alla Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro.

Come recita la Guida Michelin, a Porto San Giorgio brilla la nuova stella del ristorante “L’Arcade” grazie al talento emergente di Nikita Sergeev. «Italiano d’adozione – si legge nella ‘bibbia’ della buona ristorazione – lo chef arriva dalla Russia all’età di dieci anni e s’innamora immediatamente della cucina italiana, divenendo ben presto un perfetto interprete di piatti mediterranei – molto personalizzati e moderni – con una grande attenzione alle materie prime locali e stagionali. Se il fiore all’occhiello della carta è il “Percorso Nikita“, un menu di 11 portate a mano libera dello chef, altrettanto interessante è la carta dei vini che spazia oltre i confini del Bel Paese con etichette di grande pregio. Ristorante letteralmente affacciato sul mare, sarà lo sciabordio dell’acqua ad accompagnare una cena di assoluta qualità».

Ed è ancora la Michelin a raccontare l’ascesa di “Retroscena”, a Porto San Giorgio, con la cucina di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki. «Il pittoresco centro storico della località si accende dell’entusiasmo di un team di giovanotti dal bel curriculum costruito in giro per l’Europa, nonché alla celebre Osteria Francescana di Modena. Cucina a vista ed ambiente minimal-contemporaneo, di pari passo vanno i piatti: dritti, netti, dalle presentazioni essenziali e capaci di grande equilibrio pur sfidando il palato con controllati inserti di acidità. Interpretazioni molto personalizzate e arricchite da accostamenti originali fra i quali un dessert strepitoso – “Coccobello al Mare” – dove l’ostrica si sposa con il cocco dando vita a un riuscitissimo matrimonio. Servizio piacevole e garbato, se il clima lo consente, optate per un tavolo nella piazzetta, l’atmosfera sarà davvero piacevole».