NUMANA – Paolo Gioacchini è lo chef del ristorante La Torre a Numana, posto in uno dei punti più panoramici della Riviera del Conero. È al lavoro con lo stesso entusiasmo del momento in cui lo chef Alessandro Borghese è entrato nel suo locale ormai due estati fa per girare la puntata della trasmissione di successo Quattro ristoranti. Tutta Italia l’ha apprezzata. Quando a febbraio è scattata la zona arancione prima della rossa, lo chef ha scritto a tutti su Facebook: «Torneremo a lavorare per voi dietro le quinte fino alla prossima apertura. Siate prudenti e arriveremo presto a goderci la nostra amata libertà».
La pandemia ha reso tutto più difficile ma Gioacchini guarda al futuro con speranza dopo un’estate da tutto esaurito. Oggi, ultimo dell’anno, svela come le sue prelibatezze possono essere traslate anche in un cenone casalingo per dare la possibilità a chiunque di poter essere deliziato da piatti semplici ma sublimi.

Cosa propone a chi deve o ha scelto di rimanere a casa per il cenone?
«Quest’anno più che mai mi sento di proporre la crudità, ci facciamo anche un grande lavoro per il delivery, molto apprezzato. Dai vari carpacci quindi fino a scampi, ostriche, pannocchie, pescato, il tutto marinato. Tutto deve essere semplice da fare a casa. Per secondo propongo un arrosto ma anche fritti e guazzetti di pesce, evitiamo i piatti tecnicamente avanzati perché non avrebbero la resa giusta. Ancoriamoci più che mai alla tradizione. Non può mancare un ottimo salmone che ha sempre il suo fascino e per una bella mangiata di cenone per il primo piatto una pasta ripiena».

Al ristorante cosa proporrete invece?
«Siamo orgogliosi dei nostri cappellacci ripieni di pesce bianco conditi con delle semplici vongole aperte al momento, noce moscata e limone, piatto che per i volenterosi può essere riprodotto così anche a casa. È il nostro piatto dell’anno e di Capodanno. Proponiamo, anche come spunto per tutti, uovo con fonduta di parmigiano e tartufo, sempre il salmone marinato con rapa rossa e maionese al wasabi, triglia al pane aromatico con foie gras e cime di rapa e gnocchi di patate all’amatriciana in bianco con baccalà, olive e profumo di arancio. Non possono mancare poi le lenticchie, noi le serviamo allo soglio con piccoli pesci e olio al curry».

Come stanno andando le prenotazioni?
«Le prenotazioni stanno andando alla grande. Nonostante alcune disdette per quarantene, ancora abbiamo in piedi un numero sufficiente per fare una bella serata».