ANCONA – In cucina non si butta via niente. Un’arte, quella del risparmio, che conoscevano bene le nostre nonne, vere e proprie maestre nel combattere ogni spreco. Quelli che spesso vengono considerati scarti, invece di finire nel bidone in cucina possono essere usati per insaporire i piatti e per preparare i brodi.

Le verdure in questo senso si prestano benissimo, basta solo pensare alle bucce delle patate e delle carote, che possono essere fritte, oppure al pane raffermo con cui si può preparare numerosi piatti, dall’antipasto al dolce (bruschette, panzanella, pappa al pomodoro, seppie ripiene e salame al cioccolato).

Oltre ad utilizzare scarti e cibo avanzato, in tempi di caro bollette si può risparmiare cucinando con i giusti accorgimenti. Ci viene in aiuto lo chef Simone Baleani, consigliere nazionale della Federazione Italiana Cuochi che ci ha svelato i segreti più utilizzati da chi della cucina ha fatto il proprio mestiere. «Se si vuole risparmiare bisogna optare per cotture brevi» spiega, ma attenzione perché questo non significa mangiare crudo, tutt’altro: i tempi di cottura possono essere dimezzati puntando «su pezzature di pesce e di carne più piccole, che quindi cuociono in minore tempo, e sfilettando i pesci».

Se da un lato è vero che la cottura in padella taglia i consumi elettrici, dall’altro lo chef fa notare che un forno in classe A è certamente meno dispendioso di elettrodomestici in classe inferiore: per risparmiare cuocendo al forno elettrico basta organizzarsi cucinando più pietanze contemporaneamente. Dicevamo della cottura in padella, oggi possibile anche per alcuni dolci, ma in linea generale Baleani spiega che «con il forno si possono dimezzare i tempi di cottura» riducendo la grandezza del cibo che si inforna.

Come? Semplice, nel caso di un dolce, invece di cuocere una torta intera, si può optare per il monoporzione nei pirottini, come ad esempio i muffin. Una scelta che permette di tagliare il tempo di cottura dai canonici 40 a 18-20 minuti al massimo. Un bel risparmio di tempo e di energia elettrica. Anche il pollo arrosto si presta alla stessa logica: cuocere al forno un pollo a pezzi richiede un tempo decisamente minore rispetto a quello necessario per cuocerlo interno. Gli scarti del pollo inoltre possono essere impiegati per un brodo di pollo, per preparare una minestra o per i classici quadrucci in brodo, un piatto della tradizione marchiana.

Tra gli errori che pesano di più sul costo finale della bolletta, c’è quello di cuocere troppo i cibi, «un retaggio che arriva dalla tradizione delle campagne», ma anche qui la tecnica della piccola pezzatura è un buon escamotage. Per quanto riguarda la cottura della pasta secondo Simone Baleani si può riscoprire la pasta fresca, anche fatta in casa, mentre una buona soluzione per la pasta secca può essere quella di cuocerla nella salsa con cui verrà condita, a patto che sia molto liquida: la fantasia potrà suggerire la ricetta giusta, ma una su tutte può essere lo spaghetto nella salsa di pomodoro.

Anche gli utensili utilizzati tra i fornelli fanno la differenza in termini di contenimento dei consumi. Per lo chef andrebbero preferite pentole con uno spessore di almeno 4 millimetri che consente di trattenere il calore e cederlo gradualmente ai cibi. «Dobbiamo tornare a mettere i coperchi sulle pentole – dice -: non solo nella cottura delle verdure, anche molti altri piatti possono essere stufati, cuocendoli con la fiamma al minimo». Tra le pentole, la più “risparmiosa” è senza dubbio quella a pressione che taglia drasticamente i tempi di cottura di tutte le pietanze, inclusi i legumi secchi.

Infine, qual è una ricetta che non pesa sul portafogli e sulla bolletta? «I sardoni. 1 kg di sardoni al mercato nostrano costa 8 euro e ci mangiano 4 persone. Serviti a scottadito con un contorno di verdure, rappresentano un pasto sano, un piatto buono e ben fatto, proprio come il nostro slogan».