Ancona-Osimo

Camerano “per Olivia”

A Camerano è partita la campagna di sensibilizzazione sulla raccolta differenziata degli oli vegetali usati. Di seguito alcuni importanti suggerimenti sull'utilizzo degli stessi in cucina

La campagna in piazza

CAMERANO – A Camerano è partita “Per Olivia”, la campagna di sensibilizzazione per la raccolta differenziata degli oli vegetali esausti effettuata da “Adriatica oli” in collaborazione con il Comune di Camerano e la Rieco. Come in molti già sanno, è preferibile non gettare l’olio alimentare nel lavabo perché potrebbe essere dannoso per l’ambiente: quattro chili di olio vegetale versati in mare inquinano una superficie d’acqua estesa come un campo da calcio. Se versato nei lavandini, invece, esso intasa le tubature provocando disagi e obbligando all’uso di acidi corrosivi e molto inquinanti. Oltretutto porta a uno spreco di termini di materia, considerato che l’olio vegetale esausto può essere trasformato in altri prodotti come il biodiesel, i saponi, i prodotti per la cosmesi o l’edilizia, inchiostri e oli lubrificanti.

«Se avete olio alimentare proveniente da fritture, da fondi di cottura o conservazione degli alimenti e tutti gli oli residui dalla cucina, anche quelli scaduti – consiglia l’assessore all’Ambiente Costantino Renato – è consigliabile raccoglierlo in una tanica o anche in una bottiglia di plastica e portarlo nell’apposito contenitore di raccolta presso il Centro Ambiente».

Quale olio utilizzare?
L’olio migliore in assoluto per friggere è quello extravergine di oliva. Fra quelli di semi il più adatto alla frittura è quello di arachide che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano durante la cottura come i loro “colleghi” olio di girasole, olio di mais, oli di semi vari. Per una frittura sana tuttavia è bene utilizzare sempre olio nuovo evitando di riciclare l’olio usato in precedenza. Altra avvertenza importante: è sconsigliato rimboccare l’olio usato con il nuovo perché l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con quello vecchio. Gli oli con la dicitura “semi vari” contengono oli più ricchi di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Meglio evitarli o almeno, non riutilizzarli mai una seconda volta.

Quale padella?
La padella ideale che va utilizzata è quella in ferro: in questo metallo il riscaldamento dell’olio avviene in modo graduale. I bordi della padella dovrebbero essere dritti e mai bassi ad eccezione della cottura di cibi piatti come le cotolette. La padella deve poter contenere olio in abbondanza o i cibi tenderanno ad attaccarsi l’un l’altro. In più se l’olio scarseggia, quando vengono immersi i cibi in padella si verificherà anche un abbassamento notevole della temperatura dell’olio a discapito della qualità della cottura.

Come preparare gli alimenti?
Gli alimenti da friggere dovrebbero essere tutti di simili dimensione (possibilmente piccoli) e sempre asciutti (anche per evitare pericolosi schizzi ustionanti).

Come friggere?
Durante la cottura vanno rimescolati di continuo con una forchetta o con un mestolo forato. L’olio esausto si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. Sconsigliabile l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: questi ingredienti andrebbero aggiunti dopo la frittura e dopo esser stati tamponati per togliere l’eventuale unto in eccesso.

A quale temperatura?
Non far mai raggiungere all’olio il punto di fumo (stadio riconoscibile dal fumo che esce dalla padella): inizia a deteriorarsi e non è più sano friggerci. A questo stadio l’olio determina una perdita di valori nutritivi e la formazione di composti nocivi come l’acreolina, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Quando si utilizzano vegetali umidi è bene che si effettui una frittura lenta e a fuoco moderato che si aggira tra i 130 e i 145 gradi, così da evitare che si formi subito, all’esterno del cibo, una crosticina che non permette poi la cottura interna. Con cibi piccoli per dimensione e spessore, si pensi alle patatine a fiammifero e ai pesciolini, è bene procedere a una frittura rapida con una temperatura compresa tra i 175 e i 180 gradi.

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