ANCONA – Valorizzare un piatto identitario della tradizione anconetana, legando l’iniziativa alla riapertura e ai ristoranti con il ritorno delle Marche in zona gialla, proprio nel mese in cui si celebra il Patrono di Ancona. È questo l’obiettivo di “Stoccafisso de San Ceriago” l’evento promosso dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana in partnership con il Comune di Ancona.

Nella settimana dal 24 al 28 maggio, per 5 giorni, 34 ristoranti dell’hinterland anconetano, da Marina di Montemarciano a Camerano, cucineranno il piatto caro alle famiglie di Ancona, al prezzo concordato di 25 euro. Un mese, quello di maggio, scelto non a caso perché rappresenta quello in cui si celebra il patrono di Ancona, San Ciriaco (4 maggio). Si tratta della prima iniziativa di questo tipo, ma l’ambizioso obiettivo dell’Accademia, che conta 130 soci, è quello di rendere l’evento un appuntamento fisso, da tenere proprio in occasione del Santo Patrono. 

«Torniamo a vivere – esorta il presidente dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana Pericle Truja – andiamo nei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa e festeggiamo insieme in condizioni di assoluta sicurezza, gustando il piatto principe della tradizione della nostra città».

«Vogliamo ripeterla tutti gli anni – prosegue – e speriamo di poterla riproporre nella settimana in cui ricorre San Ciriaco, non solo nei ristoranti di Ancona, ma cercando di coinvolgere anche altri locali dell’hinterland e via via anche dell’entroterra». Un piatto che come ha ricordato l’Accademia si cucina da 400 anni nel capoluogo e il cui legame è talmente stretto con Ancona, tanto che in Norvegia è stato dato ad un tipo di stoccafisso pescato il nome di Vesna Ancona.

L’Accademia ha deciso di valorizzare nell’ambito dell’evento i prodotti locali nella scelta degli altri ingredienti che compongono il piatto, dunque pomodori, patate, olio e vino saranno esclusivamente a chilometro zero. Stabilmente sono 14 i ristoranti dell’Anconetano che offrono stabilmente questa specialità culinaria nel proprio menù e che collaborano con l’Accademia rispettandone i dettami imposti dal disciplinare.

Il vice sindaco del Comune di Ancona Pierpaolo Sediari, ha sottolineato il valore dell’iniziativa che vuole riattivare il mondo della ristorazione afflitto dalle chiusure imposte per la pandemia. «Riproporre ciascuno con la propria ricetta il piatto principe della cucina dorica, che si inquadra nella storia e nella tradizione del capoluogo, a cui l’Ammistrazione a suo tempo ha concesso la DE.CO., denominazione di origine comunale (quale identitario del territorio, parte integrante della sua cultura e strumento di promozione dell’enogastronomia locale) è di buon auspicio per la ripartenza delle attività economiche dopo un periodo difficile e una buona occasione per ritrovarsi, senza perdere di vista le misure anticontagio». 

«I ristoratori sono molto motivati – ha aggiunto Sediari – e nutrono una grande aspettativa in questa ripartenza». Inoltre ha spiegato che la Regione sta ragionando sul rafforzamento del riconoscimento culturale di questo piatto e in tal senso ha sottolineato che il Comune di Ancona con la Deco ha precorso i tempi. «L’auspicio – conclude con una battuta – è che i ristoranti siano affogati di prenotazioni».

La ricetta ufficiale dello stoccafisso all’anconitana è quella dell’oste Getullio Zaccaria, una tradizione che grazie all’Accademia dello stoccafisso all’anconitana, è giunta fino ai giorni nostri. L’associazione nata con l’obiettivo di tutelare la tipicità del piatto è molto attiva e grazie al suo impegno e alla sensibilità dell’Amministrazione Comunale dorica che nel 2015 lo Stoccafisso all’Anconitana ha ottenuto la DE.CO. (denominazione comunale) “quale identitario del territorio, parte integrante della sua cultura e strumento di promozione dell’enogastronomia locale”.

LA STORIA DELLO STOCCAFISSO ALL’ANCONITANA

La tradizione di questo piatto arriva da lontano sia storicamente che geograficamente, nasce infatti nel 1431 con il nobile veneziano Pietro Querini. Il commerciante, con a bordo un carico di vino malvasia, salpò dal porto di Creta alla volta delle Fiandre norvegesi. Durante il viaggio di rientro, nel Golfo di Biscaglia, l’imbarcazione andò in avaria a causa di una tempesta e Querini insieme al suo equipaggio, rimase alla deriva per molti giorni, finché la nave non finì per arenarsi sulle isole norvegesi Lofoten.

Provati dal freddo e dalla fame i marinai si misero alla ricerca di cibo, finché videro arenato tra gli scogli un enorme merluzzo di 200 libbre. Il fuoco acceso dagli uomini dell’equipaggio per cucinare il pesce attirò gli abitanti dell’isola che diedero ospitalità ai marinai. Giunta la primavera Querini e i suoi uomini ripartirono alla volta di Venezia, portando con sé un carico di stoccafisso.

È proprio grazie a questi marinai che la conoscenza ed il commercio dello stoccafisso si diffuse in tutte le città di mare, nelle case e nei luoghi di ristoro del Mediterraneo, Ancona compresa. Lo stoccafisso si conquistò così la sua popolarità.
Una tradizione che ricevette ulteriore impulso dal Concilio di Trento, che prescriveva di mangiare di magro nelle vigilie e nella quaresima.

Ma il commercio dello stoccafisso tra la Norvegia e Ancona si deve a Baldassare Vandergoes. Fu proprio questo ricco mercante che si era trasferito ad Ancona dai Paesi Bassi, ad avviare nel 1600 l’importazione del merluzzo essiccato direttamente dalla Norvegia. Lo stoccafisso divenne in breve tempo il piatto più diffuso sulle tavole dei meno abbienti, grazie al basso costo e alla lunghissima conservazione. Le massaie anconetane lo cucinavano sposandolo ai sapori dell’orto, come sedano, cipolla, carote e patate. Ed è proprio in questo modo che è nata la ricetta dello stoccafisso all’anconitana, il piatto consumato dai dorici in occasione del venerdì Santo e la sera della Vigilia di Natale.