ANCONA – Arriva l’estate e come ogni anno, in ogni momento della giornata siamo attratti dalle più svariate proposte di gelato. Ma non tutti i gelati sono uguali, vediamo come sceglierli insieme a Francesca Raffaelli, biologa nutrizionista PhD e presidente Biomedfood S.r.l. (ex Spinoff UnivPm).

«Ancora una volta – spiega Francesca Raffaelli – lo strumento essenziale per determinare la qualità di un prodotto alimentare, compreso il gelato, è la lista ingredienti, perché rappresenta la carta di identità di quel prodotto. La troviamo in confezione per i gelati industriali e la dovremmo trovare esposta vicino al bancone nelle gelaterie artigianali; se così non fosse richiediamola, devono averla per legge. Per un gelato di qualità scegliamo una lista ingredienti corta, dove ci siano materie prime fresche di qualità invece che puree, preparati e liofilizzati, e con un utilizzo scarso o nullo di coloranti, stabilizzanti e conservanti».

Molti però si chiedono: è meglio il gelato artigianale o industriale? «Quello artigianale – spiega – è caratterizzato da una produzione di piccole quantità, vendita diretta al consumatore e presenza di in un laboratorio annesso al punto vendita o molto vicino ad esso. La differenza principale tra i due è l’incorporazione di aria durante la miscelazione che dona morbidezza e cremosità al gelato. Questa caratteristica è denominata overrun, che è del 40-60% per l’artigianale, mentre per quello industriale è circa 100-130% che incorpora quindi più aria.

Il gelato artigianale si distingue, anche se non sempre, per l’impiego prevalente di ingredienti freschi (latte, uova, frutta…) che aumentano la deperibilità del prodotto che dev’essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. Purtroppo anche nel gelato artigianale possono essere utilizzati grassi vegetali, aromi e additivi vari, succhi e liofilizzati. La maggior parte dei gelati confezionati industriali presenta una lista ingredienti molto lunga, con stabilizzanti emulsionanti coloranti e conservanti che abbattono la qualità. Attenzione alla maggior parte dei ghiaccioli confezionati: si può fare l’errore di pensare che abbiano meno chilocalorie, ma sono un concentrato di zuccheri e coloranti. In qualche catena di supermercato iniziano a trovarsi, a prezzi un pochino superiori, ghiaccioli con pochi ingredienti e salutari».

In gelateria, per scegliere un gelato di qualità, oltre alla lista degli ingredienti, affidiamoci anche all’aspetto. «Se la consistenza è molto soffice, eterea e ariosa, – continua – saranno stati utilizzati emulsionanti per far inglobare aria e il gelato sarà di scarsa qualità. Controllate anche il colore del gelato: se è molto acceso e lontano dal colore naturale dell’ingrediente principale, molto probabilmente conterrà coloranti chimici e ricordate che l’aggiunta del latte o della panna tende inoltre a sbiadire il colore. Infine, per i gusti alla frutta scegliete quelli di stagione perché i gusti fuori stagione saranno stati prodotti con preparati e liofilizzati senza frutta fresca».

Veniamo ora al valore nutritivo del gelato e al dilemma: gusti alle creme o alla frutta? «Si pensa che quelli alla frutta siano più leggeri – spiega la nutrizionista – perché hanno meno calorie ma sono più ricchi di zuccheri e poveri di grassi e proteine; quelli alle creme o alla frutta secca contengono più calorie, meno zuccheri e un po’ più di grassi e proteine, quindi vanno scelti in base alle singole esigenze. 1 pallina di gelato alla crema contiene circa 120-180 Kcal, 1 pallina di gelato alla frutta contiene circa 60-110 Kcal.

Molti si chiedono anche se sia possibile in estate sostituire un pasto con un gelato, purtroppo no. Potremmo sostituire un pasto con 3-4 palline di gelato artigianale pari a circa 400-600 Kcal a seconda che siano alla frutta o alle creme. Ma oltre alle chilocalorie dobbiamo valutare la qualità e il quantitativo dei nutrienti e il bilanciamento tra loro. Con un pasto di solo gelato introdurremmo molti zuccheri semplici, inoltre per l’alto quantitativo di zuccheri verrebbe assimilato e digerito molto rapidamente e la bassa quota di proteine e grassi non aiuterebbe a stimolare la sazietà nelle ore successive al pasto: nel giro di un paio d’ore avremo di nuovo fame. Inoltre l’elevato quantitativo di zuccheri stimola il picco insulinico che porta a un deficit dell’attenzione nelle ore successive al pasto con solo gelato».

Il consumo di gelato (scegliendolo di qualità), dunque, «è ideale come spuntino o merenda. Può essere inserito anche in un regime ipocalorico, sostituendolo alla frutta o al pane per quel determinato pasto. Il gelato a base di latte inoltre può essere una soluzione per incrementare il fabbisogno di calcio negli anziani inappetenti o in caso di problemi di masticazione. Dovremmo aver cura di mangiare il gelato deglutendo il boccone quando è già sciolto in bocca. In questo modo innalziamo la sua temperatura e quando arriva al nostro intestino non è troppo freddo e non stimola il riflesso gastro-colico e l’attività muscolare dell’intestino tenue, soprattutto per chi soffre di colon irritabile».

Abbiamo imparato come scegliere un gelato di qualità, come e quando mangiarlo, ma «la soluzione ancora più salutista è quella di prepararlo in casa con l’apposita gelatiera oppure con alternative molto veloci (magari rendendo partecipi i nostri bambini), semplicemente versando negli appostiti stampini da freezer yogurt bianco o greco e aggiungendo pezzi di frutta o scaglie di cioccolato fondente».