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Ancona

Da alimento a elemento ornamentale: aneddoti e curiosità della zucca

I coniugi Eduardo Lo Giudice e Cinzia Andrelli di “Orto Antico Senigallia” ci portano alla scoperta di questo ortaggio. Lo chef Vittorio De Benedictis del ristorante “Degusteria del Gigante” di San Benedetto del Tronto ci propone invece una ricetta semplice che può essere preparata a casa

Le zucche di Orto Antico Senigallia

SENIGALLIA- Ottima e gustosa come alimento, la zucca può essere utilizzata anche come elemento decorativo. I coniugi Eduardo Lo Giudice e Cinzia Andrelli diOrto Antico Senigallia ci portano alla scoperta di questo ortaggio variegato nelle forme, nei gusti e nei suoi utilizzi come ornamento, raccontandoci anche aneddoti della tradizione contadina.

«Abbiamo un orto botanico e ci occupiamo del recupero della biodiversità delle piante alimentari. Abbiamo 300 varietà di zucca e quasi 2.000 di pomodori, zucchine e melanzane. Tutte vecchie varietà che non si trovano in commercio. Siamo dei “seed server” ovvero dei custodi di semi- spiega Eduardo Lo Giudice-. Inoltre, abbiamo ideato e organizzato il primo festival della zucca nelle Marche “Dalla A alla Zucca” che si è svolto nel 2018 ad Acquaviva Picena».

Eduardo Lo Giudice consegna le piante per il concorso durante il Festival della Zucca

Di che cosa si tratta?
«Nella prima edizione avevamo 300 varietà di zucca in mostra e abbiamo coinvolto i partecipanti nel concorso “Componi la zucca”. Gli abbiamo dato i semi di tre varietà diverse, li hanno coltivati e ad ottobre hanno portato alla manifestazione delle composizioni con la zucca incredibili, hanno ideato anche dei quadri in tre dimensioni. La seconda edizione si sarebbe dovuta svolgere quest’anno ma a causa della situazione Covid è saltata. Proveremo ad organizzarla per il 2021. Con questo festival cerchiamo di coinvolgere il territorio».

Le Marche non hanno una tradizione culinaria legata alla zucca, anzi, in passato questo ortaggio veniva dato da mangiare ai maiali…
«Le Marche non sono una regione vocata alla zucca infatti non ci sono ricette tipiche con questo ortaggio. Un tempo la zucca si dava da mangiare in inverno ai maiali. Negli ultimi anni invece ha iniziato ad essere più presente anche nella nostra cucina».

Sig.ra Andrelli conosce qualche aneddoto riguardo la zucca?
«La zucca veniva usata per portare il sale che un tempo era un bene prezioso. Quando il sale era poco, si diceva che c’era poco sale in zucca. Da lì è nato il detto “avere poco sale in zucca” per indicare poca intelligenza».

Sig. Lo Giudice, zucche non solo in cucina ma anche come elemento ornamentale…
«Le zucche ornamentali sono colorate e di tutte le forme. Alcune possono essere piccole come un pomodoro, altre pesare qualche quintale. Sono utilizzate per fare decori, allestimenti scenografici e centrotavola. Ci sono poi le zucche Lagenarie: una volta seccate, si svuota l’interno e diventano contenitori. L’involucro esterno è duro come il legno. Possono essere utilizzate anche come lampade: si fanno dei disegni e si ritaglia la parte esterna, si ritaglia anche il fondo e si inserisce un porta lampada con la lampadina. In questo modo diventa una abat-jour».

Può farci qualche esempio di zucche particolari?
«La “Trombetta d’Albenga” è a collo lungo. Per tutta la sua lunghezza è piena, in fondo ha un rigonfiamento che contiene i semi. È una zucca rampicante quindi molto bella da far crescere sui pergolati. Acerba e piccolina si può mangiare come zucchina. È molto produttiva, dolce, buona e consistente. Personalmente, io sono un amante della zucca Lagenaria, in particolare dell’”Anfora gigante”. Ha la forma di un’anfora, quindi del classico 8, ed è molto grande. Se si coltiva bene può arrivare fino ad un metro di altezza e avere un diametro di 1,20 metri».

Benché le Marche non abbiano ricette tipiche con la zucca, in cucina ci si può sbizzarrire a preparare gustosissimi piatti con questo ortaggio. Chef Vittorio De Benedictis del ristorante “Degusteria del Gigante” di San Benedetto del Tronto ci propone una ricetta semplice con la zucca che può essere preparata a casa: Crostone, zucca e fegato di coniglio.

Chef Vittorio De Benedictis

INGREDIENTI:

Purea di zucca: 1kg di zucca – 100g di brodo vegetale – 50g di burro tagliato a cubetti a temperatura ambiente – 1/2 limone – sale fino.

Mettete a grigliare la zucca tagliata a fette. Una volta grigliata la parte esterna terminate la cottura al forno con un filo di olio extra vergine. Lavorate la zucca ed il brodo in un frullatore aggiungendo poco alla volta il burro fino a ottenere una purea omogenea. Passatela in un setaccio. Alla fine aggiungete il succo di mezzo limone ed il sale.

Paté di fegato di coniglio: 120g fegato di coniglio – Olio di semi – Sale fino – 2 scalogni tagliati a dadini sottili – 1 mazzo di erba cipollina finemente tagliata – Succo di un limone – 50g di burro a temperatura ambiente tagliato a dadini.

Tagliare a cubetti di 5mm i fegatini. In una padella scaldate a fuoco alto un po’ di olio di semi, poi aggiungete i fegatini. Cucinateli senza mescolare per 1 minuto. Quindi mescolateli, aggiungete un pizzico di sale, lo scalogno tritato e l’erba cipollina. Amalgamate e deglassare la pentola con il succo di limone e versate in una ciotolina.

A questo punto mettete il fegato in un frullatore ed iniziate a lavorarli aggiungenti poco alla volta il burro ottenendo così il paté. Bruscate una fetta spessa di pane casereccio al forno, conditela con un filo d’olio la purea di zucca ed il paté. Buon appetito!