Moreno Cedroni e il suo stoccafisso “quasi all’anconetana” con salsa di cocco-lime e polvere di lampone

Lo chef a 2 stelle Michelin ha conquistato il titolo di ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia 2018 e, ieri sera, ha festeggiato il riconoscimento nel suo ristorante Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni

SENIGALLIA – È uno degli chef italiani più innovativi, un vero enfant terrible della cucina internazionale. Pluripremiato, Moreno Cedroni quest’anno ha conquistato anche il titolo di ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia e, ieri sera, nel ristorante Madonnina del Pescatore ha festeggiato il prezioso riconoscimento con una cena in cui ha preparato lo stoccafisso “quasi all’anconetana” e lo stoccafisso alla mugnaia.

Stoccafisso quasi “all'anconetana” di Moreno Cedroni
Stoccafisso quasi “all’anconetana” di Moreno Cedroni

Lo stoccafisso di Norvegia “quasi all’anconetana” è realizzato con patate, olive nere, salsa di cocco-lime e polvere di lampone. Cedroni ha ripreso la ricetta tradizionale, ma l’ha arricchita con creatività e nuovi ingredienti. Una rivisitazione – a detta dello chef – un po’ “fighetta” dello stoccafisso norvegese, ma come è nata questa ricetta? «A casa mia lo stoccafisso non si mangiava – ha raccontato Cedroni – e quando mi capitava di mangiarlo ad Ancona, lo digerivo dopo due giorni. Uno degli obiettivi di noi cuochi è preparare piatti leggeri e quest’anno ho combattuto la battaglia della cottura. Secondo le ricette tradizionali, lo stoccafisso viene cucinato almeno un’ora e un quarto, ma questo povero pesce si cucina in sette minuti. Secondo me queste tradizioni hanno tolto l’anima al pesce, così ho deciso di nobilitarlo, di ridargli un’anima. Ho unito tradizione e creatività e il mio stoccafisso quasi all’anconetana l’ho preparato anche a Milano, dove è stato apprezzato da oltre 400 persone».

Tra i piatti preparati ieri sera dallo chef a 2 stelle Michelin, patron del ristorante Madonnina del Pescatore, di Anikò Salumeria Ittica a Senigallia e de Il Clandestino a Portonovo, anche: ricordo di un viaggio in Vietnam, ovvero ostrica alla griglia mangia e bevi; king crab con pastinaca fermentata e pesto di alghe; risotto con ostrica, alghe e panna acida; idromele e gelato al miele; porridge di tapioca, gelato allo skyr, olivello spinoso. «C’è anche un piatto simpatico – ha detto Cedroni – con il black cod. Durante il mio viaggio in Norvegia, ho visto pescatori con canestri pieni di black cod. In Norvegia questo pesce costa pochissimo, in Italia è ormai più famoso del baccalà. Questa sera vi propongo la testa di black cod, con verze e topinambur». Oltre allo stoccafisso all’anconetana, cucinato con la sua personalissima ricetta, ha preparato lo stoccafisso alla mugnaia, con salsa di friggiteli, quinoa e spinaci.

Da sin. John Mark Nanit, Trym Eidem Gundersen e Moreno Cedroni

Grazie alla sua creatività e al suo modo di reinterpretare il pesce, il 27 febbraio scorso Cedroni ha conquistato il titolo di ambasciatore dello stoccafisso di Norvergia da parte del Norwegian Seafood Council che ha apprezzato la sua capacità di creare delle ricette originali sempre nel rispetto delle materie prime. Ieri alla cena era presente Trym Eidem Gundersen, direttore per l’Italia del Norwegian Seafood Council, che si è congratulato con lo chef. «Sei un ottimo ambasciatore dello stoccafisso – ha detto Trym, rivolgendosi a Cedroni – grazie perché lo stai facendo conoscere a tanti. Sono orgoglioso e fiero di te. Sei un genio in cucina, il tuo stoccafisso è eccezionale, ma io ti ho conosciuto e so che sei anche una bellissima persona». Il Norwegian Seafood Council che, veglia sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo, e allo stesso tempo sviluppa nuovi mercati per divulgarne la cultura, attraverso attività di marketing e di informazione, premia ogni anno lo chef che meglio ha promosso e valorizzato lo stoccafisso norvegese in Italia. Cedroni ha ricevuto il testimone di ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia da Anthony Genovese, chef d’origine franco-calabrese che era stato nominato a dicembre 2016.

Tra gli ospiti, ieri sera, anche lo chef veneto John Mark Nanit, eletto Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso. «Tra le novità – ha detto Trym – quest’anno è nata una competizione tra giovani chef emergenti che si sono sfidati reinterpretando in chiave moderna lo stoccafisso. Il vincitore è stato John Mark Nanit che lavora “Da Aurelio”, ristorante situato presso il Passo Giau a Colle Santa Lucia (BL)». Il giovane chef ha vinto presentando fish ball al cuore morbido di baccalà e maionese all’aglio orsino, piatto in grado di coniugare le sue origini filippine con la tradizione culinaria italiana.

Ricetta: Ricetta Cedroni – Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana