Qual è il valore più importante della vostra cucina?
«Da noi la tradizione vince sempre, è la regina assoluta. Ogni anno però la rivediamo aggiornandola a seconda del tempo che stiamo vivendo. Io cerco una cucina senza età».
«In primis non può mancare l’agnello servito però sempre con più attenzione. Quest’anno lo accompagniamo da un fritto, una mollica più croccante. Occhio alla cottura, serve rispetto. Poi gli asparagi, fondamentali, che danno anche il benvenuto alla primavera. Le nostre montagne sono piene di asparagi pronti per essere raccolti, primizie deliziose. Non possono essere assenti, da bravi marchigiani, i salumi in generale, in particolare il salame per cui qui abbiamo fatto un esperimento, il “marshmallow di salame”, che chiamiamo così per l’aggiunta della panna, l’idea infatti è quella di estrapolare il suo gusto in un altro modo».
«I gusti si evolvono molto ma la tradizione vince sempre e da noi il cliente chiede questo, piatti classici pur apprezzando molto la rivisitazione. Non ci sono richieste particolari di solito ma tendiamo sempre ad assecondare chi arriva qui, giovane o più adulto che sia».
Cosa proponete nel menu di Pasqua?
«Per primo una sorta di colazione pasquale, con panzerotto fritto, pecorino ed erbe di campo e il marshmallow di cui parlavo accompagnato dall’immancabile pizza al formaggio. Poi il coniglio rivalutato con finocchio e agrodolce attraverso l’arancio arrosto. Gli asparagi li ho abbinati ai ravioli. Ci sono poi gli gnocchi di patate di Montemonaco cotte sotto la cenere, capriolo, cicoria e pecorino».
Quale cambiamento ha subito il ristorante dopo la scomparsa di Andreina due mesi fa?
«Il cambiamento da “Andreina” è avvenuto in maniera graduale, da vent’anni ormai ci sono io alla conduzione del locale. Lei, mia nonna, è stata la fondatrice e poi il cuore di questo ristorante. La sua scomparsa ci ha dato una spinta maggiore a fare sempre meglio, per non deluderla, con me, mia madre e mia moglie oggi in sala diamo sempre il massimo. Mi manca molto. Le nostre tradizioni ed eccellenze culinarie non vanno solo preservate ma esaltate: lo faccio da anni ormai anche dal mio ristorante, come mi ha insegnato con amore, passione e dedizione proprio nonna Andreina».
Chef, lei che è anche ideatore di un progetto che fa del bene e promuove prodotti e produttori delle zone terremotate, cosa c’è in serbo per il 2018?
«Ci sono tanti progetti top secret che presto divulgherò».
