FABRIANO – È arrivato un ambito riconoscimento culinario a coronare la qualità della Salumeria Tritelli, nata nel settembre del 1964 da un’intuizione di Santilio Tritelli e di sua moglie Antonia Poeta e da allora divenuta punto di riferimento nel fabrianese e oltre, per il connubio offerto tra genuinità e sapore in tutti suoi prodotti.

Un’attività che fin dall’inizio si è concentrata sul conferire le corrette peculiarità ad ogni genere alimentare di propria produzione e che nel tempo si è evoluta passando da piccolo emporio alimentare a salumeria, specializzandosi nell’offerta gastronomica degli insaccati che, grazie ad una costante ricerca dell’eccellenza, riscuote sempre più consensi, tanto da aver portato alla creazione di una vera e propria linea di prodotti di carne suina che partono dal taglio di carne fresca e vanno fino agli stagionati ad aria naturale.

Tritelli non è solo un marchio, è innanzitutto una famiglia rimasta negli anni fedele a se stessa ed alle proprie ricette tradizionali di sempre: dal famoso salame di Fabriano, prodotto dal 1881 che si narra fosse molto apprezzato anche da Garibaldi, fino al morbido soppressato; dalla lonza alla pancetta, dalle salsicce ai cotechini, che di questo periodo già vengono prenotati per il periodo delle feste, causa sovraffollamento di richieste. Una selezionata scelta di prodotti gastronomici delle Marche, come baluardo dei valori di una volta, tra genuinità e qualità; tutti salumi prodotti nel massimo rispetto del palato e della salute del consumatore, nei quali non esistono conservanti, ma solo sale, pepe ed aglio laddove servono.

Soggetto del premio una punta di diamante di questa attività, il guanciale, ottenuto come suggerisce il nome stesso da guance di maiale accuratamente selezionate, che vengono messe sotto sale, lavate con vino e condite con aglio, sale e pepe per poi essere lasciate a stagionare per 60 giorni. Il tutto per un risultato a dir poco succulento, un taglio grasso con delle striature magre, perfetto da utilizzare nei sughi come nelle preparazioni veloci, tagliato sottile e accostato al pane caldo o arrosto sui ferri.

“Pepe e Sale”: questo il nome del Concorso del Salume italiano d’eccellenza che ha selezionato tra tutte la salumeria fabrianese; l’evento si è tenuto a Sovicille, in provincia di Siena, con lo scopo di valorizzare le produzioni di alta qualità di settore, affiancando e sostenendo quanto finora realizzato e legiferato a livello governativo, anche attraverso l’istituzione di DOP e IGP, puntando l’attenzione su tre fattori concomitanti: qualità, salubrità e bontà. Un concorso organizzato dall’Associazione Cuochi Arte Etruria con la Federazione Italiana Cuochi, che ha ottenuto nel 2001 il “Riconoscimento Giuridico” come organismo atto a costituire la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all’attività culinaria professionale, sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione. La FIC, inoltre, è l’unica Associazione Cuochi in Italia a rappresentare di diritto la “World Association of Cooks Societies”, alla quale aderiscono più di 70 Federazioni Nazionali dei cinque continenti. Una manifestazione tenutasi sotto il patrocinio della Regione Toscana e dell’Associazione Cuochi Senesi, che si è avvalsa di cuochi stellati in giuria, alla cui Presidenza Giovanni Pacini; presente alla celebrazione anche Gianfranco Giannetti, Presidente dell’Associazione Cuochi Arte Etruria.

«Ci siamo messi in gioco in questo concorso con quei prodotti che abbiamo considerato al top da mettere in competizione per ricetta madre e riuscita nella stagionatura: lonza, salame e guanciale. – ha dichiarato Paolo Tritelli, che attualmente porta avanti in prima linea l’attività di famiglia insieme a suo fratello Fabio – Anche gli altri due prodotti hanno ottenuto punteggi alti, ma il guanciale l’ha fatta da padrone, probabilmente anche perché in Toscana sono più apprezzati e valorizzati dalla tradizione culinaria locale i salumi con un’alta percentuale di grasso, anche nelle ricette; una cultura gastronomica simile, ma un po’ diversa rispetto alla nostra».

La modalità del Concorso Pepe e Sale è immediata ed efficace: quando si presentano i prodotti è richiesta una scheda tecnica con le specifiche del tipo di maiale e degli ingredienti utilizzati. Nella fase successiva la palla passa alla competenza dei cuochi della giuria, che hanno assaggiato i salumi e li hanno anche elaborati in loro personali ricette, fino a dichiararsi pronti ad emettere un giudizio finale, basato sulla completezza, sul gusto, sulle note olfattive e sulla riuscita in presentazione degli alimenti presi in esame.

«Questo premio è stato per noi una bellissima sorpresa, perché se eravamo sì certi di fare bella figura, non pensavamo però di arrivare a vincere! – Hanno affermato Paolo e Fabio Tritelli – Un’emozione che ci ha riempito di fierezza! Ci teniamo a ringraziare la Federazione Italiana Cuochi per l’accoglienza e l’ospitalità riservataci: abbiamo vissuto una bellissima giornata circondati da persone professionali in un clima collettivo piacevole, un’esperienza che ricorderemo sempre con gioia».

«Il premio parla da solo – Ha concluso Paolo Tritelli – Ogni riconoscimento d’altronde ti appaga moralmente in una maniera speciale, che auguro a tutti di provare. Dal punto di vista professionale è appagante e motivante: è come studiare tanto e poi riuscire nel laurearsi col massimo dei voti dopo tanta fatica!».