Il brodetto all’anconetana, il sapore della tradizione

Un piatto antico, nato sulle barche dei pescatori come ricetta povera, ma che oggi viene preparato nelle cucine dei migliori ristoranti marchigiani. Lo chef Luca Facchini ci ha svelato i segreti di questa zuppa di pesce

Un trionfo di pesce

C’è chi lo chiama zuppa di pesce e chi caciucco, ma nelle Marche guai a definirlo così, molti storcerebbero il naso! E si perché questo piatto, che simboleggia al meglio la tradizione marinara della costa adriatica, qui si chiama brodetto, anzi più precisamente brudetu per dirlo all’anconetana, brudèt alla fanese e vrudètte alla sambenedettese.

Lo chef Luca Facchini

Quattro le ricette principali, il brodetto all’anconetana, quello alla fanese, alla portorecanatese e alla sambenedettese, «Anche se in realtà – spiega Luca Facchini, docente all’Istituto Alberghiero Panzini di Senigallia e coordinatore dell’Accademia di Tipicità – ci sono anche altre città che rivendicano il loro brodetto, come Senigallia, ma anche Porto San Giorgio che ha ottenuto la De.Co., ovvero la Denominazione Comunale d’Origine».

Una pluralità di ricette tutte accomunate dalla presenza di pesce freschissimo quale ingrediente principe. Fra tutti però, lo scettro di brodetto più antico lo vanta quello all’anconetana, la cui ricetta è rimasta pressoché immutata nel tempo.

Il brodetto nasce nelle barche dei pescatori, come piatto unico e povero, emblema di quella tradizione antica secondo la quale in cucina non si buttava via niente. Ed è proprio per questo motivo che la gente di mare iniziò a cucinare il brodetto, utilizzando la “muccigna” ovvero quei pesci che tenevano da parte per il proprio consumo perché di scarsa qualità e quindi non vendibili sui mercati, rovinati dalle reti o di piccola pezzatura. Questo pescato veniva cotto in un “guazzetto” costituito da acqua di mare, olio e aceto, o come lo chiamavano i pescatori masa (detta anche acetella). Alcuni pescatori utilizzavano solo cipolla, mentre altri aggiungevano anche carota e sedano.

LA RICETTA DEL BRODETTO ALL’ANCONETANA DELLO CHEF LUCA FACCHINI
Al di la delle diverse declinazioni della ricetta, sia in base alla territorialità, sia alla fantasia di chi lo preparava, secondo la tradizione marchigiana non è brodetto che si rispetti se non è cucinato con «almeno 13 varietà di pesce freschissimo – racconta lo chef – Immancabili, nel brodetto all’anconetana, San Pietro, Cannocchie, Coda di Rospo, Nasello, Moscioli e poi Seppie, Vongole, Gamberoni, Palombo, Sogliole, Razza, Calamari e per chi gradiva, anche Triglie, Scorfani e Testole, ovvero tutto il meglio che il promontorio del Conero aveva da offrire nelle sue acque».

I pescatori aggiungevano la conserva di pomodoro, che un tempo veniva realizzata lasciando bollire le bottiglie, ripiene di passata di pomodoro, in un bidone di latta.

 

Ingredienti:
1kg di seppie, 1kg tra cozze, vongole e gamberoni (a vostro gusto), Coda di rospo, Nasello, Palombo, Sogliole, San Pietro
Canocchie, Razza, Qualche calamaro, Cipolla e aglio, Pomodori Pelati, Conserva, Prezzemolo, Olio extravergine di oliva, Aceto
Peperoncino (a piacere) e Pane.

I tipi di pesce possono cambiare a seconda di quello che si trova al mercato e a seconda del vostro gusto: potete anche usare triglie, scorfani, testole, la cosa importante è che il pesce sia del nostro mare.

Preparazione:
Pulite il vostro pesce, mettetelo in un piatto e salatelo. Nel frattempo in un coccio (o in una normale casseruola) mettete la cipolla, gli spicchi d’aglio schiacciati e l’olio (circa un bicchiere). Fate rosolare gli odori e poi versate mezzo bicchiere di aceto che darà un sapore particolare alla zuppa.
A questo punto, quando l’aceto è evaporato, unite il prezzemolo, i pelati e qualche cucchiaio di conserva che darà un sapore deciso al vostro brodetto. Fate in modo che il vostro sugo di base sia un po’ liquido (se serve allungate con dell’acqua leggermente salata) coprite e aspettate che, a fuoco basso, bolla.
Quando il sugo starà bollendo aggiungete le seppie tagliate e fate cuocere per circa 15 minuti.
A questo punto mettete sul lato le seppie e sistemate gli altri pesci. Il consiglio è di mettere sul fondo i “gusci” quindi calamari e gamberoni, poi i pesci grossi e sulla cima i pesci più piccoli come i merluzzi.
Far cuocere il pesce, che deve essere coperto dal sugo, per almeno 15-20 minuti con il coperchio.
Quando il pesce sarà cotto servirete il vostro brodetto all’anconetana in una terrina accompagnato da pane abbrustolito e magari da un buon bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi. Non resta che assaggiare, bon appetit!