Estate…al via la stagione del barbecue!

Quando si pensa ad una bella grigliata con gli amici, il primo pensiero non è certo alla salute. Ma anche quando il barbecue è il principe della serata, possiamo riuscire a fare delle scelte salutari. Ecco alcuni consigli da seguire nell'approfondimento della dietista/nutrizionista Natascia Giorgini

Per molti di noi niente ha un gusto più delizioso di una succosa bistecca o di un ottimo hamburger alla griglia. Gli alimenti grigliati hanno davvero un buon sapore. E non è sempre vero il detto che “tutto ciò che è buono fa male”. Certo, quando si pensa ad una bella grigliata con gli amici, il primo pensiero non è certo alla salute, ma anche quando il barbecue è il principe della serata, possiamo riuscire a fare delle scelte salutari. Solo un piccolo sforzo, senza sacrificare il sapore. Basta seguire alcuni semplici accorgimenti.

Natascia Giorgini

Sulla carne
Vanno preferite le carni magre come il pollo o il tacchino, rimuovendo la pelle prima di marinarle o di cucinarle. Se proprio non si vuole cuocere il pollo, si può in ogni caso optare per tagli di carne comunque magri. Quando si fa la spesa sarebbe bene evitare di acquistare quelle carni più grasse come costolette, braciole, salsicce, pancetta e wurstel e scegliere la bistecca, lombata, fesa, girello, noce, filetto e la tagliata di manzo o di vitello o anche gli hamburger. Questi tagli di carne sono i migliori dal punto di vista nutrizionale. Richiedono, inoltre, tempi minori di cottura, riducendo così il rischio di carbonizzare le carni. Infatti, le carni ricche di lipidi, come ad esempio le costarelle, quando vengono a contatto con la griglia rovente fanno gocciolare molti grassi. Questi, cadendo sulla carbonella, portano alla formazione di composti dannosi perché potenzialmente cancerogeni (idrocarburi policiclici aromatici e amine eterocicliche). Per lo stesso motivo, bisognerebbe evitare di bagnare con della birra, vino o gli alimenti una volta che sono già stati posizionati sul fuoco e rimuovere il grasso in eccesso dai lati della carne prima di cucinarla.

Per ridurre i tempi di cottura (più si cuoce la carne e più si carbonizza, aumentando il contenuto di composti tossici) si può pensare di tagliare la carne a piccoli pezzi, oppure, se i tagli di carne hanno uno spessore piuttosto elevato, si può effettuare precottura al forno elettrico o anche al microonde (in modo di assicurarsi una perfetta cottura della carne anche all’interno).

Anche la marinatura delle carni ha la sua importanza: va fatta almeno 5 ore prima per aromatizzarle bene e soprattutto riuscire a preservarle dalla carbonizzazione.

Infine non pungere o bucherellare la carne per evitare che si perdano i succhi facendola diventare secca e stoppacciosa.

Prima di servire le carni a tavola è bene rimuovere le parti carbonizzate.

Il pane
Oltre la carne si possono tostare anche delle fette di pane (anche integrale, perché no) da aromatizzare poi, se piace, con olio extravergine a crudo, aglio e rosmarino. Attenzione però a non carbonizzare nemmeno il pane: anche i prodotti farinacei quando sono sottoposti o cotti ad alte temperature come la frittura e la grigliatura, generano una sostanza chiamata acrilamide chimica che è stata recentemente definita come una sostanza potenzialmente cancerogena.

 

Le verdure
E non dimentichiamo di aggiungere sempre sul barbecue anche tante verdure!
Qualsiasi verdura può essere grigliata: cipolle, peperoni, funghi, patate, pomodori, melanzane, zucchine. Basta ungerle con un leggero strato di olio d’oliva, aceto balsamico o qualsiasi tipo di marinata ed infine cospargere con un po’ di sale e pepe a piacere. A questo punto si possono creare tanti spiedini colorati alternando i tocchetti di verdure, oppure si possono avvolgere nella carta stagnola o, ancora più semplicemente, stenderle direttamente sul barbecue. E quindi… basta sentire il profumo!

 

La frutta
Infine, non può mancare il dessert! Perché non grigliare pure un poò di frutta?
Ananas, mango, mele, pesche o banane: quasi tutti i frutti possono essere grigliati.
È sufficiente tagliare la frutta in grossi spicchi e adagiarla sul barbecue, oppure tagliarla a cubetti e farne dei simpatici spiedini, così come per la carne e le verdure. La cottura richiede solitamente dai 6 agli 8 minuti, assicurandosi di girarla di tanto in tanto.

Per ultimo argomento, ma non per importanza, regna su tutto la sicurezza.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per tenere lontani i batteri (e non farsi rovinare il barbecue)

  • Pulire la griglia ogni volta che si fa il barbecue – I batteri possono crescere sulle particelle di cibo rimaste attaccate sulla griglia. Quando la griglia è ancora calda, utilizzare una spazzola metallica per rimuovere eventuali particelle di cibo lasciate sulla griglia;
  • Non usare lo stesso piatto in cui si è tenuto la carne cruda per servire la carne ormai cotta: utilizzare un utensile pulito per trasferire il cibo su una piastra pulita una volta cotta;
  • Non lasciare gli alimenti pronti per il barbecue a temperatura ambiente (specialmente le carni). Gli alimenti vanno tenuti in frigo finché non si è pronti a grigliarli;
  • Usare tagliere e coltelli diversi per carni e verdure. Non è detto che sia migliore il tagliere in plastica o quello in legno. Di certo, qualunque sia il tipo scelto, è una buona pratica igienica averne 2: uno per la carne cruda e uno per le verdure. Dopo l’uso vanno lavati bene (se possibile in lavastoviglie);
  • E’ fondamentale lavarsi le mani prima e dopo aver maneggiato il cibo: questo aiuterà a prevenire la contaminazione incrociata;
  • E’ bene ricordare ancora che la carne va grigliata fino a completa cottura ma mai carbonizzata! Alcuni studi hanno suggerito che i composti che causano il cancro (chiamati ammine aromatiche eterocicliche) si formano quando la carne è carbonizzata. Eventuali aree carbonizzate vanno raschiate via prima di mangiare la carne alla brace;
  • Cuocere bene le carni: portare la carne alla giusta temperatura interna assicura che i batteri vengano uccisi in tutte le varie parti del taglio. I più esperti utilizzano un termometro a lettura immediata per garantirne la precisione.
Dott.ssa Giorgini Natascia
Dietista Nutrizionista
Ancona
Tel 328.0560697