Corinaldo «Le grandi agenzie internazionali che hanno valutato tutti gli studi sull’importanza del cibo per la prevenzione delle malattie croniche raccomandano di basare l’alimentazione quotidiana su cereali integrali, cioè non raffinati con procedure industriali, legumi, verdure non amidacee e frutta, compresa la frutta oleaginosa, come noci, nocciole, mandorle o pistacchi.

Sembra strano, ma è quello che hanno mangiato, tutti i giorni in cui avevano da mangiare, tutti i popoli del mondo fino alla prima metà del secolo scorso, fino alla rivoluzione che ha accompagnato lo sviluppo dell’industria alimentare. Fanno eccezione gli eschimesi, che mangiavano comunque un cibo adatto al loro clima prima di essere avvelenati dallo zucchero e dall’alcol. Con lo stile alimentare di oggi: carni, formaggi, uova, pane bianco e dolciumi sembra impossibile. 

“Il cibo della Gratitudine” è un manuale di cucina che desidera dare gli strumenti di base a chi ha sviluppato la consapevolezza che possiamo tornare a un cibo semplice e vario, coerente con le raccomandazioni internazionali».

Il dottor Franco Berrino ci presenta il lavoro da lui coordinato e reso pubblico in forma completa nel libro edito da “La Grande Via”. Lo potremo ascoltare di persona al “Sementi Festival” di Corinaldo, il 12 e 13 maggio. Due giorni di appuntamenti fra conferenze, tavole rotonde, yoga, mostre, concerti, laboratori per bambini e spettacoli di danza itineranti, il tutto accompagnato da cibo rigorosamente biologico, per nutrire anima e corpo.

«Fondamentale per questo evento è l’adesione del Medico, epidemiologo, già direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, da anni portavoce della prevenzione delle malattie attraverso un corretto stile di vita» ha dichiarato il sindaco Matteo Principi.

Durante l’evento, il ricercatore che nella sua attività quarantennale di ricerca e prevenzione ha promosso lo sviluppo dei registri tumori in Italia, e coordinato i registri tumori europei per lo studio della sopravvivenza dei malati, non presenterà uno dei suoi volumi in particolare, anche se i suoi ultimi due lavori: “Il Cibo della Gratitudine” e “Il cibo dell’uomo”, saranno disponibili per l’acquisto e sarà anche possibile contestualmente associarsi a “La Grande Via”.

«Sono raccomandazioni che gli studi epidemiologici hanno mostrato protettive nei confronti del diabete, dell’infarto, del cancro, delle demenze senili, delle malattie dell’apparato respiratorio, delle malattie dell’apparato digerente e delle malattie infettive. Sì, anche delle malattie infettive, – prosegue Berrino – perché se il nostro intestino funziona bene, se il nostro corpo funziona bene, anche il nostro sistema immunitario sarà più efficiente».

Ma oggi siamo disorientati e sempre più sollecitati a rinunciare ad accendere il fuoco in cucina. Le nostre cucine sono perfette ma disabitate e non sappiamo più come cucinare questi cibi semplici da cui le nostre bisnonne sapevano trarre preparazioni prelibate.

Saperli cucinare è importante, perché il piacere del cibo, il piacere di condividerlo, il piacere di cucinarlo è con tutta probabilità anch’esso un fattore di salute.

Molti tra noi hanno smarrito la conoscenza di cosa sia, di come si presenti, un legume e sembrano essersi salvate solo le lenticchie con lo zampone a Capodanno. Ne stanno lontani perché gonfiano la pancia, perché mancano i microbi intestinali capaci di digerirli, come stanno lontani dai cibi integrali e dalle verdure più fibrose, non tollerate a causa di gastriti, coliti, diverticoliti, mentre cereali integrali e legumi, opportunamente cucinati e masticati, riducono l’infiammazione, sono il cibo ideale per i microbi che mantengono sano l’intestino e il sistema immunitario.

L’inserimento di questi nuovi cibi, in realtà molto antichi, è bene sia graduale, iniziando magari con creme di legumi e cereali integrali, per non violentare un intestino disbiotico, maltrattato per anni. Ma funziona!

Nel volgere di qualche mese va giù la pancia, scendono glicemia, colesterolo, trigliceridi e indici di resistenza insulinica e di infiammazione. Il meccanismo è che non fanno ingrassare, mentre carni, salumi, patate, patatine, zucchero (specie le bevande zuccherate), pane bianco (non la pasta di grano duro) e dolciumi commerciali sono le principali cause dell’epidemia planetaria di obesità.

Il cibo animale, eccetto il pesce, favorisce lo stato infiammatorio cronico che sta alla base di gran parte delle patologie degenerative. Zuccheri e grassi animali (saturi) sono alla base delle dislipidemie e del diabete. Ma quanti piatti gastronomicamente eccellenti si possono preparare senza questi cibi! Naturalmente occorre tornare in cucina, cosa che oggi molti pensano di non aver più tempo di fare (troppo impegnati a guardare show-cooking in TV?). In realtà non si tratta tanto di tempo, quanto di organizzazione.

Il manuale ci dice come fare. Ci siano dati luce nella mente, amore nel cuore e volontà di fare.

Cucinare è un’arte che tutti possiamo apprezzare e apprendere. Cucinare può diventare il momento di bellezza della giornata, un momento in cui ci permettiamo di apprezzare l’eleganza spirituale del cuore di una cipolla, in cui meditiamo sulle misteriose microscopiche guglie gotiche nascoste nel carciofo, sulle piramidi frattali del broccolo romanesco, le volute barocche dei tenerumi e dei fiori della zucca, le sfumature di colore di una rapa, la musica che scaturisce al taglio della verza, il cuore liberty del cavolo cappuccio, il profumo del gomasio, del riso integrale a fine cottura. Avviciniamoci con meraviglia a un cespo di catalogna, un porro, anche ad un umile chicco di grano, a un cappero.

Rottamiamo l’indifferenza e l’abitudine, sorelle sgarbate della meraviglia. Sono splendori della natura, complicate architetture di migliaia di sostanze ancora in gran parte sconosciute, capaci di accendere o spegnere migliaia di interruttori che regolano il funzionamento dei nostri geni, il nostro metabolismo, il nostro umore, la gioia e la tristezza. Cucinare è fantasia, è amore, è gratitudine, empatia, rituale, è eleganza, è un atto consapevole, una danza.

Non permettiamo che diventi sciatteria, banalità, svogliatezza, un gesto abitudinario privo di gioia. Occorre che gli ingredienti siano sani, non mutilati da trattamenti meccanici o chimici. Il riso integrale contiene polifenoli antinfiammatori che si perdono nel riso brillato.

Un cucchiaio di olio extravergine di oliva spremuto a freddo da ulivi coltivati senza veleni attiva e disattiva centinaia di geni che regolano lo stato infiammatorio, la capacità antiossidante del plasma, la proliferazione cellulare, il suicidio delle cellule tumorali. L’olio di oliva estratto con solventi perde queste proprietà. Il grano duro moderno, ottenuto inducendo mutazioni in semi antichi, ha perso le proprietà antinfiammatorie dei chicchi originali.

Le proprietà antinfiammatorie di molti cibi vegetali, e le proprietà proinfiammatorie di molti cibi animali (eccetto il pesce) sono molto importanti, perché lo stato infiammatorio cronico favorisce lo sviluppo di gran parte delle malattie croniche che affliggono l’umanità: dalle malattie cardiovascolari, al cancro, alle malattie neurodegenerative.

L’altra grande caratteristica che la scienza ha riconosciuto al cibo vegetale sano, è il potere antiossidante di polifenoli, vitamine e cofattori minerali. Anche questi aspetti si perdono, in buona parte, nella raffinazione. Un pregiudizio diffuso è che si perdano anche nella cottura; in parte è vero, ma spesso è proprio la cottura che rende queste sostanze più disponibili, se non altro perché ammorbidisce le pareti cellulari, o i grassi di cottura estraggono i polifenoli solubili nei grassi.

È prudente, tuttavia, che nel piatto ci sia anche una piccola porzione di verdure crude. La cottura infatti può inattivare enzimi che liberano i fitocomposti protettivi dalla loro matrice. Ma la cottura modifica anche le proprietà energetiche del cibo: mangeremo verdure al vapore se vogliamo rilassarci, saltate velocemente in padella per attivarci.

La cucina è anche cura, dell’anima e del corpo, è terapia, anche a supporto delle terapie mediche. La cucina proposta nel manuale è adatta, con poche eccezioni, anche a chi ha incontrato l’ipertensione, il diabete, una cardiopatia, una nefropatia, una malattia autoimmune o un tumore.

Le eccezioni sono che i cereali integrali, i legumi e le verdure vanno introdotti con cautela in chi ha un intestino infiammato (troppe fibre che possono irritare meccanicamente).

Meglio consumarli sotto forma di creme ottenute passandoli al setaccio dopo una cottura prolungata, piuttosto che consumare un eccesso di frutta e verdure (in particolare di estratti o centrifugati), che può essere controindicato in chi è in cura per un tumore (troppe sostanze antiossidanti possono interferire con la radio e la chemioterapia, che uccidono le cellule tumorali facendo aumentare i radicali liberi).

Così come l’olio crudo, anche extravergine, è sconsigliato a chi soffre di psoriasi, mentre le alghe potrebbero essere controindicate in caso di tiroidite autoimmune (se sono alti i livelli di anticorpi antitireoglobulina). In generale, tuttavia, seguire una dieta ipoglicemizzante e antinfiammatoria ben difficilmente può causare problemi.

Questo manuale non prevede ricette di carne, ma non siamo contrari all’uso occasionale di cibi di provenienza animale, che ci assicura di non rischiare una carenza di Vitamina B12, purché sia occasionale (una o due volte alla settimana); meglio un uovo di una gallina felice, libera di mangiare erbe selvatiche, o una piccola porzione di formaggio prodotto con il latte di una capra che ancora mangi il suo cibo, o un pesce pescato (da ringraziare con una piccola cerimonia).

Non c’è niente di proibito, fuorché il cibo prodotto con tecniche che avvelenano la terra e snaturano il regno animale, pur di saper tornare, nella quotidianità, al cibo semplice, all’equilibrio di yin e yang, al cibo dell’uomo».