Vino e bollicine sulla tavola delle Feste, i consigli del sommelier per stupire gli ospiti

Abbiamo chiesto all'esperto Michele Busbani come abbinare i vini marchigiani e da fuori regione ai piatti della tradizione natalizia

ANCONA- Feste di Natale, tempo di cenoni e pranzi con amici e parenti. Ma quale vino abbiniamo alle nostre portate di pesce o di carne? Dall’antipasto al dolce, come facciamo a scegliere il vino giusto e le bollicine per stupire i nostri ospiti alla Vigilia e a Natale? Lo abbiamo chiesto al sommelier anconetano Michele Busbani che ci ha dato ottimi consigli per abbinare i cibi della tradizione natalizia a vini marchigiani e da fuori regione. 39 anni, è sommelier dal 2010. Una passione per i vini talmente forte la sua, che in tempi da record è diventato docente per corsi di formazione.

Busbani, come facciamo a scegliere un buon vino?
«Un buon vino va scelto in base alle caratteristiche del cibo che abbiniamo. Se un cibo è strutturato, deve esserlo anche il vino».

Dove ci consiglia di andare a comprare le bottiglie? Va bene il supermercato oppure è meglio recarsi direttamente nelle cantine?
«In alcuni supermercati si possono trovare prodotti anche interessanti. Altrimenti, consiglio di comprare le bottiglie di vino in enoteca. L’enotecario ha esperienza, ha prodotti più ricercati e può aiutare nella scelta del vino in base alle esigenze del cliente. Oppure possiamo recarci nelle cantine, sia dai grandi che dai piccoli produttori. Qui troviamo fascino e poi, i vini sono strettamente collegati con i prodotti enogastronomici del territorio. Dai piccoli produttori abbiamo la possibilità di parlare con chi si occupa di tutte le fasi di produzione».

Durante cenoni e pranzi è bene cambiare vino ad ogni portata o si può bere sempre lo stesso?
«Se si è un bel gruppo è interessante abbinare il vino ad ogni singola portata, altrimenti va bene anche un solo vino».

Il sommelier Michele Busbani

Alla Vigilia di Natale è tradizione mangiare pesce. Quali vini mettiamo in tavola?
«Per antipasti e primi piatti semplici va bene un Bianchello del Metauro. Questo è un vino fresco dalle note agrumate e floreali. Il protagonista principale delle Marche è il Verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica. Il primo è più ampio di profumi e morbidezza, il secondo è più di montagna quindi ha una maggiore freschezza. Per un secondo di pesce più importante possiamo abbinare invece un Verdicchio Superiore, con note di fiori gialli, frutta a polpa gialla e mandorla, o un Verdicchio Riserva passato in legno: aumentano le note speziate e la vaniglia. La Riserva si abbina molto bene allo stoccafisso all’anconetana, tipico piatto della Vigilia. Questi sono vini fermi locali, se invece ci spostiamo fuori regione consiglio l’Erbaluce di Caluso, un vino piemontese che punta sull’acidità. Con le stesse caratteristiche del Verdicchio Riserva c’è anche lo Chardonnay Riserva passato in legno dell’Alto Adige o del Friuli Venezia Giulia».

Per il pranzo di Natale spazio alla carne. Quali vini scegliamo?
«Per le carni bianche come il pollo va bene il vino bianco, per il manzo invece il vino rosso. Primo piatto della tradizione sono i tortellini in brodo: per restare in zona possiamo abbinare un Rosso Conero che ha note fruttate di ciliegia, amarena, frutti rossi e fiori rossi. Per un secondo piatto più importante, quindi per fritto e arrosto di carne, va bene il Conero Riserva passato in legno. Ha note speziate, profumo di chiodi di garofano e pepe. Se usciamo dalle Marche, sempre per piatti molto importanti come arrosto e brasato, consiglio il vino umbro Montefalco Sagrantino. Per il bollito invece, il Dolcetto piemontese o l’Etna Rosso, vino vulcanico con note di grafite e frutti rossi».

Per brindare al Natale o al nuovo anno quali bollicine ci consiglia?
«Il Verdicchio fa anche ottimi spumanti con metodo classico. Altrimenti, oltre al Franciacorta c’è il Trentodoc che ha una bella acidità e profumi eleganti. In futuro si sentirà parlare molto di Alta Langa, una zona spumantistica del Piemonte che sta crescendo molto. Se invece ci spostiamo fuori Italia c’è lo Champagne».

E con i dolci che cosa abbiniamo?
«Se si mangia un cibo dolce ci vuole un vino dolce. Al panettone o al pandoro si abbina molto bene lo spumante dolce come l’Asti. Molto conosciuto è poi il Moscato d’Asti. C’è poi lo spumante Colli Euganei Fior d’Arancio e il piemontese Brachetto d’Acqui fatto con uve a bacca nera. Se invece mangiamo il panforte o un dolce più strutturato come la crostata, ci vuole un vino passito fatto con uve passite dall’alto carico di zucchero. Consiglio di bere il Picolit del Friuli Venezia Giulia e lo Sciacchetrà delle Cinque Terre. Per crostate a base di frutta e anche cioccolato un buon abbinamento è un vino passito rosso come il Recioto di Valpollicella o un Moscato di Scanzo fatto da uve a bacca rossa. Se mangiamo cioccolato abbiniamo vini liquorosi come il francese Banyuls e lo spagnolo Sherry Pedro Ximenez».