Cenone di Capodanno, gli anconetani non rinunciano alla tradizione

L'anconetano per nulla al mondo cambia i buoni sapori di sempre, soprattutto durante la festa di fine anno. Principe della tavola il cotechino seguito dalle lenticchie, quelle dei Monti Sibillini

ANCONA – Gli anconetani, anche per il cenone del 31 dicembre, non rinunciano alla tradizione. I cibi più “gettonati” sono quelli della tradizione marchigiana, sia per chi cucina a casa che per coloro che hanno scelto un agriturismo o un ristorante per il cenone dell’ultimo dell’anno. Lo conferma Giovanni Togni, presidente di Terranostra Ancona, agrichef e titolare dell’Antica fattoria a Santa Maria Nuova, dove abbina l’allevamento e la produzione di carne e olio di oliva alla ristorazione con annessa fattoria didattica.

Giovanni Togni
Giovanni Togni

«Nella mia macelleria chiedono tutti il cotechino per il cenone, i privati e i ristoratori ne vanno matti. È di certo il cibo più richiesto, cucinato secondo la ricetta tradizionale – spiega Togni -. In agriturismo i cappelletti in bordo senza dubbio per Natale e anche per la fine dell’anno ma soprattutto le lenticchie, quelle dei Monti Sibillini nello specifico, per l’aspetto solidale di vicinanza alle popolazioni colpite dal sisma e anche perché dal punto di vista culinario sono sinonimo di garanzia. Non manca nemmeno l’aspetto “scaramantico”, la lenticchia porta soldi si dice e tutti mantengono fede a questo detto non facendosele mancare sul piatto. Poi i vincisgrassi sono richiesti per il primo dell’anno, come li fanno le nostre nonne, e le tagliatelle fatte in casa».

Tante le prenotazioni quest’anno, a dispetto della crisi che ancora stringe e incide sui consumi: «Già a metà novembre ho notato l’aumento delle prenotazioni rispetto agli anni passati. Dai 35 anni in su passano a comprare e vedere, sono curiosi per lo più per quanto riguarda le ricette tradizionali rivisitate che forse riproporranno da soli a casa. L’impressione comunque è che quest’anno si è lavorato di più». La tipologia di acquisto è cambiata: «L’acquisto è più consapevole, per così dire – aggiunge -. La gente preferisce venire al ristorante sotto le feste una volta di meno ma scegliendo più qualità, prediligendo il prodotto particolare, ricercato, e tradizionale. Comunque mi è capitato anche quest’anno di proporre menu vegetariani e anche vegani per le feste, molto appetitosi e scelti anche da chi vuole provare».

Lo chef stellato Errico Recanati al lavoro

Gli chef della zona hanno preparato un menu abbinando tradizione e innovazione. L’abbiamo chiesto allo chef Errico Recanati del ristorante “Andreina” di Loreto: «Per il cenone ho scelto puntarelle e alici, il coniglio, un raviolo con storione affumicato e caviale. Poi l’aragosta e l’immancabile faraona, una cucina di carne e pesce insieme per i palati di tutti».